El tesoro de los Incas

Las Naciones Unidas declararon a 2013 “Año Internacional de la Quinoa”, un cultivo con excelentes propiedades nutricionales conocidas por los Incas y que la NASA incorporó a sus viajes espaciales. En Exactas la estudian y han secuenciado uno de los genes que le permiten crecer en suelos con concentraciones salinas tan altas como las del agua de mar.

1 Sep 2014 POR Cecilia Draghi

La quinoa es un súper-alimento, el único de origen vegetal que tiene todos los aminoácidos esenciales, además de ser rico en minerales y con un alto contenido proteico. Foto: Hernán Burrieza

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En las cumbres de los Andes y en las llanuras. En las yungas o en páramos. Hace siete mil años y en los futuros viajes espaciales de la NASA. En la mesa familiar de los campesinos del Altiplano, en la cocina gourmet de Europa y en cualquier casa de productos naturistas de barrio es posible conseguir este “grano madre”, como llamaban los Incas a la quinoa.

“Este grano extraordinario ha sido un fundamento cultural y un alimento básico en la dieta de millones de personas a lo largo de los Andes durante miles de años. La quinoa está hoy lista para recibir reconocimiento global”, señaló el Secretario General de las Naciones Unidas, Ban Ki-moon, en el lanzamiento del 2013 como el Año Internacional de la Quinoa.

En los salones de Nueva York, en Estados Unidos, donde se realizó la ceremonia oficial, este cultivo fue la estrella. Es que se trata de un súper-alimento, el único de origen vegetal que tiene todos los aminoácidos esenciales, además de ser rico en minerales y con un alto contenido proteico. Es muy nutritivo y crece en terrenos yermos o en suelos tan salados como el mismísimo mar. Allí donde el ser humano no encuentra casi nada para comer, esta planta con panojas de variados colores guarda granos que se tuestan y se convierten en harina para hacer pan. También puede ser cocinada, añadida a sopas, usada como cereal, pasta e incluso fermentada para elaborar cerveza o chicha.

Nativa de América, se adapta a todo y sobrevivió a la llegada de los españoles, que buscaron combatirla, y reemplazarla con los cultivos traídos de Europa. Por eso, estuvo fuera de escena durante siglos y resguardada por los pobladores que sabían de sus virtudes. Hoy, salió de su escondite y es vista como un tesoro invalorable. “Ante el desafío de alimentar a la población del planeta en un contexto de cambio climático, la quinoa, originaria de los Andes, aparece como una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria, debido a su capacidad para adaptarse a la sequía, a suelos pobres y a diferente alturas”, remarcan desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida por su sigla en inglés, FAO.

Tolerante hasta el extremo, esta planta es hoy vista como un ingrediente clave para combatir el hambre en el mundo, no sólo por sus propiedades nutritivas, su adaptación a variados ambientes, sino también porque la mayor parte de su producción está en manos de pequeños productores. Esto no fue pasado por alto por el director General de la FAO, José Graziano da Silva. “El Año Internacional de la Quinoa servirá no sólo para estimular el desarrollo del cultivo en todo el mundo, sino que también es un reconocimiento de que los desafíos del mundo moderno pueden ser enfrentados utilizando el saber acumulado de nuestros ancestros y de los pequeños agricultores familiares que actualmente son los principales productores de este cultivo”, dijo en el lanzamiento oficial en Nueva York.

Hoy, su siembra se ha extendido más allá de la región andina. Además de producirse en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile, Colombia y Argentina, también se cosecha en Estados Unidos, Canadá, Francia, Reino Unido, Suecia, Dinamarca, Italia, Kenia e India. Casi en 70 países del mundo es posible hallarla, aunque sólo dos (Bolivia y Perú) reunían el 92% de la producción en el 2008, según datos de la FAO. “El precio internacional del grano de quinoa es altísimo. No se puede creer lo que se paga la tonelada en la actualidad. Sería bueno que la Argentina pudiera producirla en cantidades y exportarla”, señala Sara Maldonado, desde su laboratorio en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (Exactas-UBA), donde la estudia desde 1998.

A ella, lo que le atrajo de este cultivo no fue su valor económico, sino el hecho de que esta planta, desde el punto de vista biológico, toleraba lo indecible. Es decir, no sólo resiste temperaturas bajo cero así como superiores a los 30 grados, sino que también vive en suelos donde nada logra reverdecer. “Las plantas suelen tener problemas en terrenos salinos, pero la quinoa, según comprobamos, soporta hasta 500 milimoles por litro de cloruro de sodio, es decir, concentraciones similares a las del agua de mar. Ahora, estamos analizando uno de los genes que le confiere esta resistencia”, sintetiza la doctora Maldonado, quien junto con otros biólogos de Exactas-UBA y en conjunto con científicos del Institute for Plant Ecology, Justus-Liebig-University of Giessen, de Alemania, llevan adelante el experimento.

Esta especie a prueba de sal resulta muy conveniente para numerosas áreas salitrosas de todo el mundo. Maldonado, desde el Departamento de Biodiversidad y Biología Experimental, destaca: “Los terrenos que han sufrido inundaciones y han quedado afectados por las sales pueden encontrar en estas plantas una opción para su utilización”. En este sentido, Hernán Burrieza, de Exactas-UBA, quien elabora una tesis doctoral sobre la quinoa, ejemplifica con otros casos. “Hay muchos terrenos ociosos por la cantidad de sal o por la aridez del ambiente en San Juan, Catamarca, La Rioja, incluso al sur de la provincia de Buenos Aires. Hoy se sabe que la quinoa allí podría crecer. He visto en Bolivia en las márgenes del salar Uyuni plantaciones de este cultivo, que tiene al menos 3000 variedades depositadas en bancos de germoplasma”, relata.

Cuando las condiciones son muy adversas, unas proteínas llamadas dehidrinas se producen en gran cantidad y le ayudan al cultivo a resistir el estrés hídrico. Precisamente, en ellas detuvo su mirada el equipo de Maldonado. “Pudimos hacer crecer las plantas en diferentes condiciones de salinidad, y lograron producir semillas viables. Estas semillas mostraban una serie de dehidrinas que se acumulaban en mayor cantidad en estos casos extremos. Logramos aislar una de ellas y secuenciar el gen”, describe Burrieza.

El equipo continuó su trabajó y clonó el gen, es decir aisló una copia y lo introdujo en levaduras, a las que sometió a situaciones de alta salinidad. Aquellas que portaban este gen resistían mejor la situación adversa en comparación con levaduras normales.

En estos momentos, los investigadores buscan probar que lo mismo ocurrirá en Arabidopsis, una planta modelo de laboratorio. La expectativa es que los ejemplares con el gen en cuestión toleren mejor la situación adversa. “Si comprobamos que este gen resulta valioso para la tolerancia a la salinidad, la etapa siguiente será incorporarlo a otros cultivos de interés comercial”, anticipa Maldonado. Por su parte, Burrieza añade: “Tenemos indicios de que este gen también influye en la resistencia a la sequía”.

Parecida al mijo

El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales, en 1609, ya daba cuenta de la quinoa, e indicaba que se la llamaba “en español ‘mijo’ o arroz pequeño: porque en el grano y el color se le asemeja algo”. Asimismo, en ese entonces, hacía referencia al primer envío de semillas hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Livianas, unas 350 semillas de quinoa apenas pesan un gramo. Al igual que las espinacas y los espárragos, los granos de este regalo de los Andes contienen saponinas, las cuales deben eliminarse antes del consumo. “Son ligeramente tóxicas y dan sabor amargo, entonces hay que procesarlas con lavado. Actualmente están generando máquinas para hacer esta limpieza en seco, lo cual abarataría los costos y aceleraría el proceso. También existen variedades dulces que carecen de saponinas, pero éstas suelen ser más propensas al ataque de insectos y de otros animales”, describe Burrieza.

Justamente, esta defensa contra posibles infortunios es lo que llevó a estudiar las saponinas como plaguicida natural sin efectos adversos para el hombre u otros animales. “Como bioinsecticida fue probado con éxito en Bolivia”, indica la FAO.

La lista de aplicaciones es larga. “Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos”, subraya la FAO.

Fuera del botiquín, como plato en la mesa, el grano de quinoa también es muy saludable, y sus nutrientes resultan clave para el Desafío de Hambre Cero en el mundo. Es que “posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”, destaca la FAO, que resalta su empleo en “dietas especiales de determinados consumidores, como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celíacos y personas intolerantes a la lactosa”.

Nada de la quinoa se pierde. En la mira se ha puesto al almidón de esta planta, que “tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset”, enumera la FAO.

Precisamente, el almidón fue estudiado desde otro ángulo por la doctora Maldonado junto con María Paula López Fernández, de Exactas-UBA. “Las plantas a diario usan células muertas y moribundas para vivir, y en el caso del grano de quinoa, posee un tejido que al morir se transforma en un tejido reservante de almidón, del cual se alimenta el embrión durante la germinación”, coinciden las científicas desde la porteña Ciudad Universitaria.

“Tanto en cereales como en la quinoa, el principal tejido de reserva del grano acumula almidón y, aunque son diferentes en su origen, su desarrollo es similar”, indica López Fernández, quien realiza su tesis doctoral bajo la dirección de Maldonado, sobre este proceso de la quinoa, de la cual es poco lo que se conoce científicamente si se lo compara con cultivos como trigo o maíz. “Durante el desarrollo de estos tejidos, dos programas ocurren simultáneamente en las células: la muerte celular y la síntesis de almidón, es decir, mientras las células se están muriendo, están sintetizando almidón”, agregan.

Volver a empezar

Si bien la quinoa hoy brilla junto con celebridades de Hollywood como Jennifer Aniston, que la promueve en un libro de recetas preferidas, aún quedan secuelas de la persecución sufrida por este cultivo durante siglos. “Cuando vienen los españoles a América, se encuentran con que los pueblos originarios adoran el amaranto y la quinoa. Ambos cultivos formaban parte de diversas ceremonias y rituales, y por ello fueron combatidos y se perseguía a quienes los tenían, pues adorar un yuyo era considerado pagano. Esto llevó casi a su desaparición. Ahora se reconstruye científicamente el conocimiento sobre estas plantas”, refiere Maldonado, investigadora del Conicet.

La persecución a esta planta fue realmente exitosa, a punto tal que hoy existen programas oficiales que buscan volver a implantarla en terrenos que la vieron nacer siglos atrás. Desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de San Juan, Gonzalo Roqueiro relata a EXACTAmente parte de su tarea, que consiste en “reintroducir” a la quinoa en los valles andinos de San Juan con un doble propósito, “el de diversificar los cultivos de la zona y el de enriquecer la dieta de la gente que habita en el lugar”.

En este sentido, el especialista remarca: “Vale aclarar que hablamos de reintroducir y no de introducir, ya que existen evidencias, en el Instituto de Investigaciones Arqueológicas y Museo Prof. Mariano Gambier, de que todas las comunidades agricultoras precolombinas que habitaron los valles utilizaron la quinoa como uno de los principales cultivos. Actualmente esta práctica está totalmente extinta, por lo que el trabajo ‘cultural’ dista de ser sencillo”.

En este volver a empezar, la gente del INTA promueve parcelas demostrativas del cultivo, ya sea en terrenos propios o de escuelas agrotécnicas, así como con productores locales con el mismo fin: familiarizarse de nuevo con la quinoa perdida. Nutricionistas de Pro-Huerta también dictan talleres de cocina “sana”, que la incluye.

“Una posibilidad es introducir la quinoa en el desayuno escolar, como ya lo han hecho con éxito Bolivia y Perú. Esto combatiría la desnutrición”, destaca Burrieza, quien además anticipa un proyecto en marcha, de Exactas junto con el INTA: “En San Juan hay zonas muy áridas, con suelos muy salinos. La idea es hacer ensayos allí para elegir las variedades con herramientas moleculares, observar qué ocurre en el campo y ver si hay una correlación con el rendimiento”.

Más allá de estos experimentos y asesoramientos para consumir la quinoa a nivel familiar, ¿cuáles son las principales dificultades que hoy presenta su producción a escala? “La cosecha es manual y difícil de hacerla mecánicamente. Esto es una dificultad en un país muy mecanizado y sojizado como el nuestro. Si bien la tonelada de quinoa cotizó el año pasado cinco veces más alto que la de la soja”. El rendimiento por hectárea tampoco es alto en relación con los cultivos comerciales. Recientemente, INTA desarrolló lo que llamó “la primera herramienta nacional para la quinoa”, que facilita la poscosecha y aumenta la rentabilidad.

Por su parte, Maldonado ejemplifica que “en Jujuy hay intentos de asesorar a los campesinos de la Puna sobre este tema. El gobierno tiene programas de apoyo para el desarrollo del cultivo. La producción debería organizarse en cooperativas”.

Marca de origen

Rojas, negras, violetas, azules, amarillas son algunas de las variedades de estas semillas, que encuentran en el altiplano boliviano a la más codiciada del mundo por sus características y calidad: la quinoa real. “Bolivia –indica Burrieza– está buscando que este producto orgánico sea reconocido como denominación de origen”. Es decir, que se llame así sólo a la que se cultive en ese ámbito geográfico. Del mismo modo, sólo puede etiquetarse como “champagne” a la bebida producida en cierta región de Francia, para diferenciarla de la que se produce en otros rincones del mundo. Se trata de darle una protección legal a “la original” frente a otras versiones.

“Hay que evitar que ocurra lo que pasó con la papa, un cultivo originario de América y hoy la variedad más conocida es la holandesa. Somos centro de origen de muchas especies y luego terminan siendo aprovechadas por otros”, advierte Burrieza. “Los europeos promueven el cultivo de quinoa en el sudeste asiático y África. Esto puede impactar a mediano plazo en nuestra economía. Cuando el mundo nos dice que algo es importante debemos prestarle atención, en especial si es nuestro. La Argentina –reseña– tiene una colección de germoplasma para desarrollarlo y tiene historia ancestral de cultivo”.

Esta estrella de los Andes hoy cotiza alto y el mundo está tan ávido de ella que a veces los propios consumidores autóctonos se quedan con las versiones de segunda calidad y a precios carísimos que la alejan de sus manos. Muchas de estas cuestiones fueron discutidas en encuentros internacionales como el realizado recientemente en Ecuador. Queda mucho por debatir y la Argentina acaba de recibir una tarea a futuro: el país es la sede del próximo Congreso Mundial de la Quinoa que se realizará en nuestras tierras en 2016.

Es su año

“El año 2013 ha sido declarado como el ‘Año Internacional de la Quinoa’ en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinoa como alimento para generaciones presentes y futuras, gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la madre tierra y la naturaleza”, indica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida por su sigla en inglés, FAO.

La iniciativa fue propuesta por Bolivia, con el apoyo de Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú y Uruguay, así como con el respaldo de la FAO; y la Asamblea de las Naciones Unidas lo aprobó en 2011. La Conferencia tomó nota de las excepcionales cualidades nutricionales de la quinoa, su adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos y su contribución potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición.

Fuente: http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/aiq-2013/