Grasas transgresoras de la salud

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“Con esta intervención, estimamos que para el año 2020 se habrán evitado 10.300 infartos, 200 ataques cerebro-vasculares y 4.600 muertes en la Argentina”, informa el médico Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nación.

Laspiur se refiere a una iniciativa que comenzó a gestarse en el año 2008 y que, mediante el trabajo integrado de los Ministerios de Salud; de Agricultura, Ganadería y Pesca; y de  Desarrollo Social, en conjunto con las principales cámaras de la industria alimentaria de nuestro país, resultó en una modificación del Código Alimentario Argentino que establece que, a partir del 3 de diciembre de 2014, existe un límite en la cantidad de grasas trans que pueden contener los alimentos industrializados.

“Con esta reforma, nuestro país se alinea con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de limitar el consumo de grasas trans a no más del 1% del total de calorías diarias de la alimentación”, señala el funcionario, y declara: “Argentina lidera el proceso en la región. Fuimos el primer país de Latinoamérica que cambió su Código Alimentario para limitar el consumo de grasas trans”.

Alimentos transgresores

Galletitas, panes, facturas, alfajores, aperitivos salados -como palitos y papas fritas-, margarinas, helados y golosinas son algunos de los muchos productos comestibles alcanzados por la nueva norma. En términos generales, se trata de aquellos alimentos industrializados que en su formulación incluyen aceites vegetales hidrogenados.

La hidrogenación es un proceso químico que transforma una grasa que es líquida a la temperatura ambiente (aceite) en una grasa sólida a la misma temperatura. De esta manera, un aceite vegetal es convertido en un compuesto de mayor consistencia y, por lo tanto, maleable. Así, las grasas adquieren mayor plasticidad y pueden trabajarse de manera versátil e incorporarse a un alimento para mejorar su sabor y textura y hacerlo más grato al paladar. Al mismo tiempo, la hidrogenación logra un producto más resistente a la oxidación, que es el fenómeno que produce la rancidez -que altera el sabor y el olor- de las grasas.

A comienzos del siglo XX, la industria incorporó este proceso en la producción de alimentos. Desde entonces, el reemplazo de las grasas animales por aceites vegetales hidrogenados creció ininterrumpidamente, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó a popularizarse el consumo de margarinas como sustituto de la manteca debido a su menor costo y a la creencia extendida de que eran más saludables.

Pero, a comienzos de la década de los ‘90, empezaron a darse a conocer algunas pruebas científicas de que los ácidos grasos trans (AGT) presentes en los aceites vegetales hidrogenados incrementan significativamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Con los años, se comprobó que las grasas trans provocan un incremento en la sangre del llamado “colesterol malo” y una disminución del denominado “colesterol bueno”.

La acumulación de evidencias sobre los efectos adversos para la salud por la ingesta de estas grasas condujo a que, en mayo de 2004, la Organización Mundial de la Salud recomiende limitar el contenido de AGT de los alimentos procesados destinados al consumo humano.

Siguiendo esa directiva, en junio de 2008, la Organización Panamericana de la Salud convocó a autoridades sanitarias y a representantes de industrias de alimentos del continente, quienes acordaron firmar la Declaración de Río de Janeiro, un acuerdo de once puntos que lleva por título: “Las Américas libres de grasas trans”. El primer punto del documento fue incorporado en 2010 como artículo del Código Alimentario Argentino, y expresa que “el contenido de AGT de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor al 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas a consumo directo y al 5% del total de grasas en el resto de los alimentos”. El plazo de adecuación a la norma fue establecido en cuatro años, es decir, para diciembre de 2014.

“Es muy importante el hecho de que, aunque se refiere a grasas, este artículo no fue incorporado en el capítulo 7 del Código, que es específico para alimentos grasos, sino en el capítulo 3, que son normas generales para todos los alimentos”, remarca Margarita Olivera Carrión, profesora de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

Hidrogenación transgresora

El método de hidrogenación de aceites fue originalmente desarrollado a finales del siglo XIX por el químico francés Paul Sabatier quien, por ello, fue reconocido con el Premio Nobel en 1912.

Se trata de una reacción química que se produce a elevada temperatura y que utiliza hidrógeno a alta presión, además de un catalizador que facilita el proceso.

Cuando este tratamiento se aplica a un ácido graso insaturado –que es aquel que posee algún doble enlace en la molécula-, el hidrógeno “abre” una de esas uniones y se incorpora a dicho compuesto produciendo un ácido graso saturado.

Pero, durante esa reacción también puede ocurrir que, en algunas moléculas, alguno de los enlaces que se había abierto vuelva a “cerrarse” sin incorporar átomos de hidrógeno y que, por lo tanto, se restaure el doble enlace. Durante este proceso, puede suceder un fenómeno no deseado: que la molécula gire y que los dos átomos de hidrógeno vecinos al doble enlace queden ubicados en posiciones opuestas respecto de esa unión doble. En este caso, se habrá formado un ácido graso trans. Su “contraparte”, el ácido graso cis, que es el que tiene los dos hidrógenos “del mismo lado”, es el ácido graso que está presente naturalmente en los aceites vegetales y que, a diferencia del trans, es un nutriente muy saludable.

“El porcentaje final de grasas trans que se forma es mayor cuando la hidrogenación se realiza con baja presión de hidrógeno, o bajas concentraciones de catalizador, o a una temperatura mayor que la adecuada”, explica María Lidia Herrera, investigadora del CONICET en el Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología.

En otras palabras, los AGT son el resultado de una hidrogenación parcial de los aceites vegetales. “A menor calidad del proceso de hidrogenación, mayor será la proporción de ácidos grasos trans que se formarán. En algunos casos, pueden llegar a constituir el 30% del producto total”, comenta Roberto Candal, investigador del CONICET en el Instituto de Química Inorgánica, Medio Ambiente y Energía.

La estructura molecular de los ácidos grasos es la que determina su punto de fusión. Las grasas saturadas –abundantes en los lípidos de origen animal- son sólidas a temperatura ambiente porque los ácidos grasos que las componen son lineales y ello le da una estructura compacta a la materia. Por lo tanto, hace falta darles calor para poder licuarlas. En cambio, en las grasas insaturadas cis –abundantes en los aceites vegetales naturales- el doble enlace introduce un “codo” en la forma de la molécula, lo que impide su compactación y aumenta su fluidez. Por eso son líquidas a temperatura ambiente. Por otra parte, las grasas insaturadas trans pueden adquirir una estructura lineal, pero no pueden conformar una organización tan compacta como la de las grasas saturadas. Por eso tienen puntos de fusión intermedios respecto de los otros dos tipos de grasas, lo cual les otorga plasticidad a temperatura ambiente y las hace atractivas para la industria de alimentos.

Las grasas trans también se forman en los aceites utilizados para frituras en el rubro gastronómico, sobre todo si son calentados a más de 180ºC por largos períodos de tiempo.Alternativas no transgresoras

Considerando el conjunto de alimentos de origen industrial que llevaban en su composición aceites vegetales hidrogenados, hay que hacerse la idea de que la cantidad de grasas trans que debieron reemplazarse por otras alternativas más saludables representa toneladas de materia.

“Obtener grasas plásticas sin hidrogenación es muy difícil, por eso la norma no llevó a cero el contenido de AGT en los alimentos”, acota Olivera Carrión, y aclara: “No obstante, el límite impuesto es adecuado para que la ingesta de estas grasas esté dentro de los parámetros recomendados”.

Por su parte, el artículo incorporado al Código Alimentario Argentino permite la utilización de grasas animales para reemplazar los aceites vegetales hidrogenados. La norma aclara que los límites al contenido de AGT “no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea”. Según Laspiur, esto es debido a que solo el 5% de las grasas trans consumidas proviene de dicha fuente natural.

“Hace una década no había reemplazo para las grasas trans”, recuerda Laspiur. “Afortunadamente, en los últimos años la industria ha generado alternativas con precios cada vez más competitivos y hoy podemos decir que hay sustitutos para todos los productos con grasas trans”, anuncia, y completa: “En algunos casos, el sustituto es una grasa mucho más saludable. En otros casos, el reemplazo es por una grasa no tan saludable pero que, de todos modos, es menos perjudicial que las grasas trans”.

Desde el punto de vista tecnológico es difícil eliminar los AGT de los alimentos, porque uno de los problemas centrales es la necesidad de la presencia de sólidos que le den consistencia. Además, el ingrediente que se elija para sustituirlas debe tener las mismas características funcionales de las grasas trans, es decir, debe conferirle al producto los mismos atributos sensoriales para que sea aceptado por el consumidor y, también, una vida de estantería que responda a los tiempos de comercialización.

“En la Argentina tenemos una variedad de aceite de girasol llamado ‘alto oleico’, que se comercializa desde 2010, que tiene una composición en ácidos grasos distinta a la del girasol tradicional y que es una alternativa muy buena para sustituir grasas trans”, consigna Herrera. Según la especialista, el fraccionamiento de ese aceite permite obtener grasas sólidas para fabricar alimentos y grasas líquidas aptas para frituras libres de AGT.

Además del fraccionamiento, se han desarrollado otros métodos para reemplazar las grasas trans en alimentos que requieren sólidos. Una de las estrategias para lograr esa consistencia es la formación de geles –similares a la gelatina comestible- que contienen aceites vegetales o de pescado. En este campo investiga el equipo de Roberto Candal: «Nosotros consideramos a los alimentos como un material avanzado (NdR: materiales avanzados son, por ejemplo, los semiconductores o los cristales fotónicos) y, en consecuencia, utilizamos técnicas que hasta el momento eran típicas de otras áreas de la ciencia”, revela Candal, y explica: “Analizamos el proceso de gelificación para comprenderlo en sus detalles y poder intervenir en él, de manera de lograr materiales comestibles con propiedades novedosas y libres de grasas trans”.

¿Futuro sin transgresiones?

Desde el punto de vista nutricional, las grasas aportan energía y ácidos grasos esenciales para el organismo. Además, son imprescindibles para que el cuerpo absorba otros nutrientes, como las vitaminas A, D, E y K y los carotenos. Por lo tanto, no se puede excluir a las grasas de la alimentación. De hecho, las recomendaciones actuales establecen que alrededor del 25% de las calorías diarias deben ser aportadas por ellas.

Pero no todos los lípidos son iguales. Mientras se recomienda enfáticamente el consumo de ácidos grasos insaturados naturales (de aceites vegetales y pescados), con el mismo énfasis se advierte acerca de los riesgos para la salud de las grasas saturadas y las grasas trans. Si bien existe alguna polémica sobre el grado de daño a la salud que causan los ácidos grasos saturados, existe un fuerte consenso en que las grasas trans son muy dañinas.

En este contexto, la norma implementada en la Argentina cobra enorme importancia: “Quien no la cumpla no va a poder comercializar su producto”, avisa Laspiur. Según el funcionario, el control está a cargo del Instituto Nacional de Alimentos y de las Direcciones Provinciales de Bromatología o sus equivalentes en cada distrito.

Tras considerar que los productos para la primera infancia “deberían ser absolutamente libres de grasas trans”, Olivera Carrión advierte sobre una maniobra irregular a tener en cuenta: “En la descripción de ingredientes de algunos productos reemplazaron ‘aceites vegetales hidrogenados’ por ‘margarinas’. En esos casos es importante que el consumidor controle el contenido de grasas trans en la tabla de datos nutricionales”.

Por su parte, Laspiur señala: “A veces, la promoción de la salud es entendida como el acto de generar en cada persona la decisión individual de tener una vida más saludable. Pero esta idea no tiene en cuenta que las capacidades y comportamientos de los individuos tienen que ver con el entorno donde esa persona vive y con su posibilidad de acceder a ciertos productos y servicios. Este es un caso claro en el que el Estado, a través de una regulación, trabaja por la promoción de la salud sin pedirle un esfuerzo a la comunidad. Aquí el esfuerzo lo tienen que hacer los elaboradores de alimentos”.