Logran grasas más saludables
Reemplazan a las perjudiciales grasas trans. Están hechas de aceite de girasol y grasa de leche. Lo realizaron investigadores argentinos y aún está en etapa de laboratorio.
En polvo, líquida o untable son las distintas presentaciones de una combinación de grasa de leche de vaca con aceite girasol, que hacen las veces de margarina por sus propiedades más buscadas en la industria de la alimentación, pero tiene la ventaja que no poseen grasas trans, consideradas dañinas para la salud. Investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEN-UBA) realizaron este producto, que aún no se ha comercializado, en base a dos insumos abundantes en la Argentina.
“La idea era desarrollar un producto nacional con recursos propios y que diera respuesta a un gran problema actual a nivel mundial: cómo lograr reemplazar las grasas trans por otras que no sean tan perjudiciales para la salud”, coinciden los doctores Lidia Herrera y Roberto Candal desde los laboratorios de FCEN-UBA en la Ciudad Universitaria. Diversos estudios científicos han mostrado los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen las grasas trans y esto llevó a que la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos resolviera obligar a informar en las etiquetas de los alimentos envasados sobre su contenido de estas grasas, en enero de 2006. Meses después, esta disposición también la adoptó el MERCOSUR, que integra la Argentina. “La organización Mundial de la Salud ha recomendado consumir productos con valores menores al 1%”, precisan.
Para dar respuesta a esta demanda de alimentos que buscan sustituir las grasas trans, los investigadores del CONICET, pensaron como alternativa una combinación bien argentina de gran potencialidad: grasa de leche y aceite de girasol. “En nuestro país no se fracciona la grasa de leche de vaca como sí se hace en el exterior. En primer lugar, logramos la técnica para fraccionarla y almacenarla sin frío, es decir en polvo o encapsulada. Estudiamos sus propiedades y las formas de preservarlas de la oxidación, para evitar que se ponga rancia. En estas condiciones es un ingrediente importante para la industria panadera o del chocolate, entre otras. De este modo, un excedente de grasa se convierte en un producto para comercializar”, relata Herrera
Tras este primer paso que ofrece numerosas posibilidades para el sector alimenticio, el equipo integrado también por Cristian Huck Iriart, Jaime Rincón y María Soledad Alvarez Cerimedo, hizo otro avance significativo. “Estudiamos el efecto de los emulsificantes sobre la cristalización de estas fracciones de grasa de leche mezcladas con aceite de girasol para obtener muestras que no dieran grasas trans. Estos efectos no habían sido explicados hasta el presente y para describirlos decidimos emplear difracción de rayos X de bajo ángulo (SAXS). Y funcionó”, resaltaron. (ver recuadro ”Técnicas avanzadas”)
Por su parte, Candal agrega: “El girasol posee un alto contenido linoleico, que es un ácido graso esencial para la salud y estearina, que es un grasa neutra con respecto al colesterol, a diferencia de las trans que modifican la relación entre el colesterol llamado “bueno”, o HDL, y el “malo”, o LDL ”. El aumento de los valores del colesterol en sangre es considerado un factor de riesgo para la salud cardiovascular.
¿Las posibles aplicaciones de esta combinación? “Son múltiples en la industria alimenticia. Algunos panificados requieren el producto en estado sólido, lo mismo que el chocolate. Otros como las barritas de cereal pueden necesitarlo en forma líquida. Según el requerimiento del alimento es la fase en que se puede usar”, destacan al tiempo que concluyen: “No es un proceso costoso lograr este producto que aún no está comercializado, sino que se encuentra en la etapa de laboratorio”.
Técnicas de avanzada
“Empleando técnicas de avanzada como SAXS-WAXS pudimos observar como es la estructura cristalina desde el comienzo mismo de la solidez del aceite de girasol. El equipamiento muestra en vivo los estados tempranos de la cristalización”, destaca el doctor Roberto Candal. “Al conocer el sistema a fondo, es el primer paso para manejarlo”, agrega la doctora Lidia Herrera, quien en su posdoctorado en Hiroshima, Japón, construyó bajo la dirección del Prof. Kiyotaka Sato, un sistema óptico muy preciso para medir tiempos de inducción de cristalización en sistemas grasos.
