Apetitosos y menos artificiales
Un equipo de investigadores de Exactas UBA se propuso desarrollar una mermelada dietética reemplazando los aditivos sintéticos que utiliza la industria con sustancias naturales. Como resultado obtuvieron un producto cuya consistencia y sabor fueron bien aceptados en un test efectuado a un grupo de consumidores.
Los investigadores elaboraron una mermelada dietética de tomate y testearon el efecto de diferentes sustancias de origen natural sobre la calidad sensorial y microbiológica del dulce. Foto: jarmoluk/pixabay
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La epidemia mundial de obesidad ha conducido al desarrollo creciente de alimentos dietéticos. Los comestibles con bajo o nulo contenido de azúcar son un ejemplo de ello.
“En el caso particular de las mermeladas, la reducción parcial o total de azúcar afecta su estabilidad física, química y microbiológica, lo que resulta en una alteración de su apariencia, su consistencia, su sabor, su sensación en la boca y su seguridad”, explica María Fernanda Gliemmo, investigadora del CONICET en el Departamento de Industrias de la Facultad de Exactas UBA. “Esto constituye un problema tecnológico que todavía no ha sido resuelto”, añade, y completa: “El agregado de endulzantes, espesantes y conservantes pretende solucionar este inconveniente”.
De hecho, quienes alguna vez consumimos algún tipo de mermelada light comprobamos fehacientemente que sus propiedades están lejos de alcanzar la calificación de apetitosas. Por otro lado, cada vez son más los consumidores que demandan productos que no contengan aditivos artificiales.
En este contexto, un equipo de investigadores de Exactas UBA elaboró una mermelada dietética de tomate (“a mí me gusta hacer mermeladas y me gusta la de tomate en particular”, confiesa Gliemmo), y luego testeó el efecto de diferentes sustancias de origen natural sobre la calidad sensorial y microbiológica del dulce.
Los resultados del trabajo fueron publicados en la revista científica Food Science and Technology International.
“En una primera etapa, evaluamos el grado de aceptabilidad de un grupo de consumidores ante el agregado de stevia, que es un endulzante, y de goma xántica, que es un espesante, ambos naturales, y pudimos determinar las concentraciones óptimas para lograr una buena aceptación del producto”, señala Gliemmo, primera autora del estudio, que fue dirigido por Carmen Campos, y que también firman María Montagnani, Laura Schelegueda y Malena Gonzalez.
Pero todavía faltaba añadir a la mermelada algún aditivo que evitara la contaminación microbiana. “Las mermeladas tradicionales que se comercializan tienen como agente antimicrobiano sustancias artificiales, como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Sobre este último existen controversias respecto de su efecto sobre la salud”, explica Gliemmo.
La búsqueda de un antimicrobiano natural resultó en que el trabajo ganara en originalidad: “Decidimos probar con aceites esenciales, que suelen inhibir el crecimiento microbiano”, revela Gliemmo.
Los aceites de canela y de clavo de olor fueron los elegidos. Debido a que el aroma y el sabor de estas sustancias es fuertemente invasivo, mediante sucesivos experimentos determinaron la mínima concentración que fuera capaz de inhibir el crecimiento de los microorganismos que habitualmente contaminan las mermeladas.
“Comprobamos que el aceite esencial de canela es menos invasivo y más efectivo que el de clavo de olor frente al crecimiento de levaduras que habitualmente deterioran las mermeladas”.
Finalmente, a la formulación con stevia y goma xántica le agregaron el aceite de canela en diferentes concentraciones y volvieron a testearla con un grupo de cien consumidores. “Pudimos determinar el nivel adecuado de aceite de canela desde el punto de vista sensorial y microbiológico”, informa Gliemmo, y aclara: “Aunque la concentración de canela que logró buena aceptación de los consumidores no alcanza para inactivar las levaduras deteriorativas, es suficiente como estrés adicional contra una contaminación postproceso con levaduras”.
Si bien los resultados son alentadores, la investigadora advierte que “todavía falta mucho” para que el producto pueda llegar a una instancia de comercialización. “Probamos que el uso de stevia, goma xántica y aceite esencial de canela en una mermelada dietética de tomate puede dar lugar a una formulación segura y sensorialmente aceptable sin el agregado de aditivos artificiales”, concluye.
