De proteínas, alergias y lácteos
Una investigación encabezada por María Julia Martínez, integrante del grupo que dirige Ana Pilosof, perteneciente al Departamento de Industrias de Exactas UBA, fue galardonada con el premio AATA 2011 al mejor trabajo original en el XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Resultó elegido entre más de 800 estudios presentados.
El trabajo lleva un título tan extenso como el esfuerzo acumulado para llevarlo a cabo: Caracterización de la interacción entre el péptido bioactivo caseinomacropéptido y beta-lactoglobulina a nivel nano y su impacto en la funcionalidad de derivados del suero lácteo. Fue seleccionado, entre más de 800 postulantes, para recibir el premio que entrega la Asociación Argentina de Tecnólogos (AATA) al mejor trabajo original durante el XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
La primera autora del trabajo es María Julia Martínez, doctora en Química Industrial, e integrante del Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios, dirigido por Ana Pilosof en el Departamento de Industrias de la Facultad. “Sentimos una alegría enorme –asegura Martínez-. No sabíamos con anticipación que habíamos ganado, lo anunciaron “en vivo” durante el acto de cierre del Congreso. Fue una gran emoción”.
Más allá de la sorpresa, las investigadoras tenían grandes expectativas depositadas en este trabajo dado que una parte de la investigación que lo sustenta se originó en la tesis de doctorado de Martínez que, en 2009, ya había sido distinguida en un congreso en Holanda, organizado por un instituto de la industria láctea de ese país.
“Ahí obtuvimos el tercer premio pero para nosotras fue como si hubiéramos ganado el primero, porque estábamos compitiendo con equipos de investigación de primera línea a nivel mundial”, cuenta Pilosof con orgullo, y agrega, “Julia (Martínez), continuó ese trabajo con su beca posdoc, lo complementamos con la participación de grupos españoles y se transformó en una suma de estudios que nos pareció realmente bueno como para postularlo para el premio. Y bueno, lo ganamos”.
El premiado
El suero lácteo es un subproducto que surge del proceso de fabricación del queso. Dado que es muy rico en proteínas, en lugar de tirarlo, se lo suele secar, purificar y utilizar para enriquecer la elaboración de otros productos como yogures, dulce de leche, salchichas y suplementos para la musculación.
Además de proteínas, el suero lácteo contiene péptidos, que son sustancias orgánicas cuyas moléculas son estructuralmente similares a las de las proteínas, aunque más pequeñas y más livianas. Particularmente, en el laboratorio que dirige Pilosof, estudian desde hace tiempo el caseinomacropéptido (CMP), un péptido funcional con propiedades bioactivas, es decir, cuyo consumo en un nivel adecuado y sostenido en el tiempo puede prevenir determinadas enfermedades. De allí que resulta interesante su incorporación en alimentos, de la misma manera en que se agregan fitoesteroles, probióticos o ácido linoleico conjugado en yogures o leches. Particularmente se ha encontrado que CMP presenta propiedades inmunomoduladoras, reguladoras de la saciedad, antitrombóticas, antihipertensivas y otras que están en estudio.
El trabajo premiado apunta, en primera instancia, a estudiar la interacción a nivel nano entre CMP y Beta-lactoglobulina (Beta-lg), que es la proteína mayoritaria en el suero lácteo. Una vez examinadas las características de la interacción a nivel molecular, la idea fue observar de qué manera afectaba a las diferentes propiedades tecnológicas que influyen en las cualidades de los alimentos como el espumado, la gelificación y otras. Pero además se investigó cómo se comporta ese complejo durante la digestión gastrointestinal a partir de una simulación in vitro. Y, finalmente, dado que Beta-lg es una proteína muy alergénica que afecta a un 2 ó 3 por ciento de los chicos, también se analizó cómo incidía la presencia de CMP sobre esa alergenicidad. “Este último aspecto es el que trabajamos junto con los grupos de investigación españoles pertenecientes a la Universidad Autónoma de Madrid y a la Universidad de Sevilla”, relata Martínez y añade, “pudimos observar que si la proteína Beta-lg está interactuando con el CMP es mucho menos alergénica que si está sola”.
Pilosof subraya que la originalidad del trabajo está relacionada con que el estudio se enmarca en una nueva tendencia presente dentro del área de alimentos, que apunta a que cuando se estudia la introducción de una sustancia que puede ser bioactiva en un producto hay que demostrar cómo llega ese componente al órgano sobre el que tiene que actuar. “Yo puedo agregar una determinada sustancia bioactiva pero si, por ejemplo, es bloqueada por otros componentes del alimento o es afectada por el propio proceso digestivo, entonces podría ocurrir que cuando llega a sangre no tenga más actividad o que la presencia de otro componente le impida actuar”. Por esta razón el nuevo enfoque pasa por estudiar lo que ocurre con las sustancia bioactivas durante la digestión. “Ahí es donde nosotros encontramos estos resultados tan interesantes sobre la alergenicidad, que no tiene que ver con lo funcional, pero si con prevenir dolencias en gente que es alérgica a las proteínas lácteas”.
En definitiva, para Pilosof, “lo más interesante del estudio y, creo, la razón por la que hemos recibido el premio, tiene que ver con que el trabajo abarca diferentes niveles que van desde lo nano hasta lo que ocurre durante la digestión y el impacto que tendría sobre la salud de las personas”.
