Proteínas verdes
¿Qué pasa cuando ciertos productos que contienen proteínas vegetales son procesados? ¿Logran impactar de alguna manera en la salud de quien lo consume? Un equipo de investigación obtuvo respuestas promisorias trabajando con las proteínas de arvejas. Al mismo tiempo, avanzan en lograr productos que tengan diversos beneficios para las personas.
Cada vez, parece que la ola verde es compartida por mayor cantidad de personas a la hora de comer. Es más, los alimentos veganos y vegetarianos ya lograron, en 2022, un rotulado que los distinga en el Código Alimentario Argentino. El interés por comestibles de origen vegetal, o plant based, también se lleva la atención de la ciencia. En la Argentina, en el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos, (ITAPROQ, UBA – CONICET) no sólo buscan desarrollar productos en base a proteínas vegetales, sino también investigar cómo las modificaciones, que se hacen en las proteínas para lograr la apariencia y propiedades buscadas, influyen en la digestión.
“Intentamos estudiar si efectivamente se les puede dar más valor a esas proteínas de origen vegetal y si presentan alguna propiedad de impacto en la salud, como reducir triglicéridos o colesterol, o favorecer la absorción de algún mineral o vitamina. Esto les daría más valor a esos productos”, indica la doctora en Química, Ana Pilosof, profesora Emérita de Exactas UBA, y directora del Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios.
(De izq. a der.) Adelante (en el centro): María Julia Martínez y Ana Pilosof. Atrás:, Karen Saporittis, Anashareth Herrera, Florencia Sabena, Fernando Bellesi y Rocío Morales. Fotografía: Luiza Cavalcante.
Bajo el microscopio hoy se encuentran las proteínas de arveja, y “estamos empezando con poroto negro y papa, como otras fuentes vegetales”, anticipa María Julia Martínez, doctora en Química, y docente de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.
¿Qué pasa cuando ciertos productos que contienen proteínas vegetales son procesados? ¿Logran impactar en la salud? ¿Lo hacen para bien o para mal?
Recientemente, estudiaron con resultados promisorios qué ocurre en un simulador del proceso digestivo con las proteínas de arvejas, que se venden comercialmente, y las compararon con las proteínas nativas, es decir sin ningún procesamiento.
“Como parte de una tesis, analizamos si como consecuencia de ese procesamiento, cambia el comportamiento de la proteína durante la digestión. Y, si esas modificaciones tienen alguna implicancia en algún proceso fisiológico que genere un impacto en la salud”, señala el doctor en Química Fernando Bellesi, docente de Exactas UBA y graduado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, al igual que Martínez.
Para llevar adelante la investigación in vitro, el equipo reprodujo el proceso digestivo en el laboratorio. “Se trata de un modelo estandarizado a nivel internacional que simula lo que pasaría en el organismo con la digestión”, coinciden.
Bajo estudio
Numerosas eran las preguntas a responder. ¿Qué pasa cuando ciertos productos que contienen proteínas vegetales son procesados? ¿Logran impactar potencialmente en la salud? ¿Lo hacen para bien o para mal?
Con las proteínas obtenidas en laboratorio y que adquieren forma de polvo, la investigación es puesta a prueba en un simulador del aparato digestivo.
Las arvejas o alverjas, ambas acepciones reconocidas por la Real Academia Española, pueden ser halladas escondidas en las vainas de una planta más o menos trepadora. “La arveja tiene un 20 por ciento de proteína, que nosotros extraemos y estudiamos”, describe Pilosof, investigadora del CONICET.
Con las proteínas obtenidas en laboratorio y que adquieren forma de polvo, la investigación es puesta a prueba en este simulador del aparato digestivo. “Vemos que cuando una proteína es procesada se rompe más, porque hay más acceso a las enzimas digestivas. Nuestro aparato digestivo rompe los componentes de los alimentos para poder absorber productos más chicos. Esto conlleva, según lo observado in vitro, a promover la actividad de sales biliares a nivel duodenal”, indica Bellesi, y agrega: “Estas pequeñas y extraordinarias moléculas viajan desde la vesícula hasta el intestino durante la digestión y hacen que el colesterol, las grasas y las vitaminas liposolubles sean más fáciles de absorber por el intestino”.
Por su parte, Pilosof añade: “Nosotros observamos que estas proteínas procesadas ayudan a las sales biliares sinérgicamente a la solubilización de moléculas hidrofóbicas ‘buenas’, como ácidos grasos esenciales”.
El grupo desarrolla aplicaciones de estas proteínas vegetales en alimentos. Por ejemplo, hacen una mayonesa sin huevo, en base a la proteína de arveja.
Si bien las proteínas de la arveja en estado natural también promueven esta actividad a la hora de incorporar componentes de la alimentación, no lo hacen en la misma medida. “Hicimos el estudio comparativo y observamos -dice Bellesi- que las procesadas aumentan la solubilidad de estos compuestos en un 40 a 50 por ciento”. Enseguida Pilosof, subraya: “Ese porcentaje es muy significativo”.
Con miras a futuro
Buenas y malas como la vida misma. Por ahora, los resultados del equipo hablan de una mayor absorción de sustancias beneficiosas para el organismo, pero les falta avanzar sobre otros aspectos que muy pronto tendrán bajo estudio. “Que solubilizar los lípidos aumente es bueno cuando hablamos de lípidos buenos, pero no quisiera que fuera colesterol y que estuviera más accesible. Nosotros lo hemos comprobado con lípidos buenos, ácidos grasos esenciales, vitaminas. Ahora, tenemos que ver qué hacer cuando ese lípido es malo”, adelanta Bellesi.
Mientras continúan avanzando en conocer los pro y contra de estas proteínas vegetales procesadas, para saber cómo funcionan, también llevan adelante el desarrollo de productos alimentarios. “En la planta piloto desarrollamos aplicaciones de estas proteínas vegetales en alimentos. Por ejemplo, hacemos una mayonesa sin huevo, en base a la proteína de arveja, o un pan. Tenemos la capacidad de lograr la aplicación en un producto final, y quizás eso sea lo más interesante: desarrollar un producto final que a su vez tenga un beneficio para la salud. Más allá de que esto pueda reemplazar las proteínas animales, también pueda ayudar a bajar el colesterol”, ejemplifica Pilosof como objetivo a lograr. Pero no deja de aclarar: “Esto es una ayuda, no funciona como un remedio”.
El equipo
Los integrantes del equipo dirigido por Ana Pilosof son: María Julia Martínez, Karen Saporittis, Anashareth Herrera, Florencia Sabena, Fernando Bellesi y Rocío Morales.
