Alimentos de laboratorio
Tras años de esfuerzo, se inauguró una Planta Piloto de Alimentos en el Pabellón de Industrias de Ciudad Universitaria. Esta iniciativa de Exactas e Ingeniería tiene por objetivos la docencia, la investigación, la transferencia y la extensión. Ya produce queso, ricota y yogur y el año próximo fabricará embutidos, dulces y sidra.
Planta piloto de alimentos from EXACTAS UBA on Vimeo.
El pasado viernes 25 de noviembre, el Pabellón de Industrias de Ciudad Universitaria estaba lleno de caras sonrientes. Se cumplía un sueño largamente esperado. “Hoy la industria de alimentos es un sector muy dinámico. Todos los días observamos la aparición de nuevos productos en el mercado y detrás de cada lanzamiento hay un cúmulo de saberes involucrados: la economía, el marketing, el envase, la química y físico-química de alimentos, la microbiología, la nutrición, la ingeniería del proceso y la calidad sensorial”. Con estas palabras, Ana Pilosof, directora del Departamento de Industrias de Exactas, fundamentaba la necesidad de formar graduados “del mejor nivel y con un amplio enfoque multidisciplinario” para que puedan desempeñarse en las diferentes áreas del ámbito alimenticio –como, por ejemplo, investigación y desarrollo o gestión de la calidad– o, también, integrar organismos oficiales de control.
El mensaje fue dado en el marco de la inauguración de una moderna planta piloto de alimentos, un logro conjunto de Exactas y dela Facultadde Ingeniería dela UBA, que ya produce queso fresco, ricota y yogur. “Para 2012 pensamos completar el equipamiento para poder elaborar embutidos, sidra y dulces”, anuncia Pilosof.
La planta posibilita trasladar los procesos industriales a una escala menor con el fin de experimentar nuevas alternativas productivas: “Actualmente, pretendemos que, además de nutrirnos, los alimentos nos ayuden a prevenir enfermedades y a mantener un buen estado fisiológico. Ya no alcanza con decir que un alimento contiene un determinado componente, se necesita demostrar que ese componente llega a actuar en el órgano objetivo”, ilustra.
El edificio cuenta además con un sector de laboratorio, donde unos 200 alumnos de dos carreras dela UBA(Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ingeniería de Alimentos) ya realizan sus trabajos prácticos. “Este año fue posible realizar en esta planta prácticas de las carreras que antes se realizaban en otras instituciones y, paralelamente, se desarrollaron seis tesis de grado de la carrera de Ingeniería de Alimentos”, informa Rosa Jagus, representante de Ingeniería en el Departamento de Alimentos dela UBA.
Valor agregado
Más allá de las actividades de docencia e investigación, la planta piloto tiene como objetivo fortalecer la transferencia de conocimiento a la sociedad: “Si bien actualmente brindamos numerosos servicios tecnológicos a empresas, esto permitirá ampliar la interacción con la industria y otras instituciones y, también, diseñar proyectos de extensión a la sociedad”, se entusiasma Pilosof.
En este sentido, Jorge Aliaga, decano de Exactas, opinó que “es un objetivo central que esta planta sirva para desarrollar tecnología de punta y agregar valor a los procesos de producción de alimentos, como así también debe ser útil, por ejemplo, para resolver los problemas que se le puedan presentar a quienes trabajan en pequeños emprendimientos”.
Tras dejar en claro que el proyecto no tiene fines comerciales, Aliaga subrayó la importancia del trabajo conjunto entre ambas facultades. “Creo que esto nos enriquece muchísimo a todos porque tenemos visiones distintas que se complementan”, considera.
“Tenemos dos maestrías en común y deberíamos compartir más”, concuerda Carlos Rosito, decano dela Facultadde Ingeniería, y puntualiza, “esta planta es un excelente ejemplo en ese sentido”.
Camino arduo
Para responder a las necesidades de una industria en expansión y potenciar la capacidad innovadora en el sector, en el año 2000,la Universidadde Buenos Aires crea el Departamento de Alimentos, dependiente del Consejo Superior e integrado por cinco facultades que, al año siguiente, comienzan a dictar tres carreras del área de la alimentación.
De allí surgió la necesidad de una planta piloto de alimentos y, para ese fin, se logró el otorgamiento de un subsidio dela Agencia Nacionalde Promoción Científica y Tecnológica. Pero los avatares de la época paralizaron la realización hasta que, en 2004, Exactas e Ingeniería decidieron encarar el proyecto de manera conjunta.
No obstante, recién en noviembre de 2007 se pudo comenzar con el diseño y compra de equipos, el reciclado de un edificio en desuso y la construcción del laboratorio de apoyo. Pero el dinero se acabó y todavía quedaba mucho por hacer: “No solo había que completar las instalaciones sino que no teníamos a nadie para manejar los equipos”, recuerda Pilosof.
Después, hubo que implementar las prácticas de manufactura, estandarizar procedimientos, formar personal, poner a punto los equipos y los procesos y diseñar la logística para acceder a las materias primas. “Estamos lejos de los centros de producción lechera y no es sencillo transportar200 litrosde leche”, explica Pilosof, y confiesa, “muchas veces pensé que no lo íbamos a lograr”.
Luego del tradicional corte de cinta, llegó el momento de la degustación del queso producido en la planta, que nada tiene que envidiarle a los productos de las grandes marcas.
