Proteínas digestivas
Trabajando en un modelo in vitro, un grupo de investigación de Exactas UBA mostró los beneficios potenciales para la salud que resultarían de combinar en la dieta aceite de oliva con proteína de arveja.
En el principio fue la milanesa de soja. Después, el universo de productos comestibles elaborados con materia de origen vegetal que pretenden asemejarse a los que se fabrican con la carne de algún animal comenzó a expandirse. Ahora, ese universo paralelo está poblado por una gran variedad de símiles, entre los que se cuentan hamburguesas, albóndigas y diferentes tipos de embutidos.
En el transcurso de este proceso histórico, que lleva algunas décadas, se supo que la proteína de soja beneficia al sistema cardiovascular disminuyendo el colesterol sanguíneo. Pero, también se acumuló evidencia de que puede provocar reacciones alérgicas en algunos individuos. Por eso, empezó a reemplazarse por otras proteínas vegetales, como la de garbanzos, o la de arvejas. De hecho, en la actualidad, la proteína de arveja se produce en escala industrial como un concentrado en polvo y se la utiliza para elaborar una multiplicidad de productos comestibles.
En el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) llevan adelante una línea de investigación que busca comprender la relación entre las proteínas vegetales y la salud. Para eso, estudian lo que sucede con la proteína de arveja en el sistema digestivo, que es donde los alimentos son degradados y, luego, absorbidos por el organismo.
La proteína de arveja es nutritiva y no es alergénica. Sin embargo, todavía no se sabe claramente cómo interactúa con los lípidos (las grasas) en el intestino.
“Lo que ocurra con un alimento en esa caja negra que es el aparato digestivo determinará su impacto en la salud”, ilustra Ana Pilosof, investigadora del CONICET en el ITAPROQ y profesora Emérita de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. “Nosotros estudiamos los mecanismos del proceso digestivo para tratar de entender si las proteínas vegetales tienen alguna propiedad de impacto en la salud, como reducir el colesterol o los triglicéridos, o favorecer la absorción de algún mineral o vitamina”.
En este camino, el grupo de investigación que dirige Pilosof acaba de publicar un paper en la revista científica Food Research International en el que revelan un efecto potencialmente beneficioso de la proteína de arveja.
Proteínas facilitadoras
Se sabe que la proteína de arveja es nutritiva y, también, que no es alergénica. Sin embargo, todavía no se sabe claramente cómo interactúa con los lípidos (las grasas) en el intestino. Por ejemplo: ¿reduce la absorción del colesterol, como lo hace la proteína de soja? En el ITAPROQ están trabajando para responder esa pregunta.
Entretanto, en el paper que acaban de publicar contestaron otra: “En este trabajo, estudiamos qué pasa cuando junto con la proteína de arveja ingerimos aceite de oliva, que es un aceite que está vinculado a la prevención de las enfermedades cardiovasculares por su alto contenido en ácido oleico. Queríamos saber si la proteína de arveja interfiere en la absorción del ácido oleico o si, como sería deseable, la favorece”.
El ácido oleico, vinculado con la prevención de enfermedades cardiovasculares, es el principal componente del aceite de oliva.
Perteneciente a la familia de los ácidos grasos omega 9, el ácido oleico es el principal componente del aceite de oliva. Como sucede con el resto de las grasas, su digestión no ocurre en el estómago sino en el duodeno, que es la primera parte del intestino delgado. Allí, las enzimas digestivas fragmentan los lípidos en moléculas más pequeñas para que puedan atravesar la pared intestinal y llegar a la circulación sanguínea.
Pero, como las grasas son insolubles en agua -y una sustancia insoluble no puede ser absorbida como tal por el organismo- este proceso digestivo requiere de otro actor importantísimo: las sales biliares. Estos compuestos químicos -producidos por el hígado y almacenados en la vesícula biliar- cumplen un rol crucial en la digestión de las grasas. Porque atrapan dentro de su estructura a las sustancias insolubles y, de esta manera, las solubilizan, facilitando la acción de las enzimas digestivas y, también, el transporte hacia la pared intestinal y su absorción.
Ana Pilosof. Foto: Diana Martinez Llaser
“En este trabajo, nosotros investigamos específicamente las interacciones que tiene la proteína de arveja con las sales biliares, para ver si está influyendo en la absorción de los lípidos. En este caso, del ácido oleico”.
Para estudiar los procesos digestivos, el equipo de investigación utiliza un dispositivo que simula lo que ocurre en el estómago y en el duodeno, que es donde se absorben los alimentos. “Es un modelo validado internacionalmente para reproducir in vitro lo que sucede en el organismo durante la digestión”, acota Pilosof.
Ingerir proteína de arveja con aceite de oliva mejora la absorción del ácido oleico de ese aceite de oliva.
Los experimentos mostraron que la proteína de arveja efectivamente interacciona con las sales biliares en el duodeno. En realidad, como las proteínas comienzan su digestión en el estómago, lo que llega al duodeno son los péptidos (fragmentos de proteína) resultantes de esa digestión: “Vimos que la interacción entre las sales biliares y los péptidos de la proteína de arveja mejoran la solubilización y el transporte del ácido oleico”, consigna la investigadora. “Dicho de otra manera, que por ahí es muy exagerada, comé proteína de arveja con aceite de oliva, porque va a mejorar la absorción del ácido oleico de ese aceite de oliva”.
Los experimentos también mostraron que el tiempo que la proteína de arveja permanece digiriéndose en el estómago influye luego en su acción facilitadora de la digestión del ácido oleico: “Comprobamos que cuanto más se demora el vaciado gástrico y, por lo tanto, cuanto más tarda en pasar la proteína desde el estómago al duodeno, más mejora la solubilización de los ácidos grasos”, informa Pilosof.
La investigadora recalca que estos resultados solo son válidos para la proteína de arveja y el aceite de oliva: “Si se hiciera, por ejemplo, con otro lípido, como la grasa de vaca, por ahí no daría exactamente lo mismo, porque son ácidos grasos distintos”.
El trabajo publicado en Food Research International lleva la firma de Anashareth Herrera, Fernando Bellesi y Ana Pilosof.
