Un poroto bondadoso
Se sabe que la proteína de soja beneficia al sistema cardiovascular disminuyendo el colesterol sanguíneo. Ahora, un grupo de investigación mostró que también favorecería significativamente la absorción intestinal de “grasas buenas”.
Se suele hablar de las grasas o lípidos como algo malo para la salud. Y es cierto que hay lípidos que hacen mal, como los triglicéridos o, también, el denominado “colesterol malo”. Pero, además, hay grasas “buenas”: por ejemplo, los ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9.
Desde hace tiempo se sabe que la proteína de soja ayuda a reducir el colesterol sanguíneo interfiriendo en su absorción intestinal. De hecho, este efecto “bondadoso” condujo a que, en 1999, la FDA (la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) recomendara la ingesta de 25 gramos diarios de proteína de soja para reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.
Comprender la relación entre las proteínas vegetales y la salud es uno de los objetivos de una línea de investigación que se lleva adelante en el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ). Para eso, estudian lo que sucede con las proteínas vegetales en el sistema digestivo, que es donde los alimentos son degradados y, luego, absorbidos por el organismo.
El grupo estudia los mecanismos del proceso digestivo para tratar de entender si las proteínas vegetales tienen alguna propiedad de impacto en la salud.
“Lo que ocurra con un alimento en esa caja negra que es el aparato digestivo determinará su impacto en la salud”, ilustra Ana Pilosof, investigadora del CONICET en el ITAPROQ y profesora emérita de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. “Nosotros estudiamos los mecanismos del proceso digestivo para tratar de entender si las proteínas vegetales tienen alguna propiedad de impacto en la salud, como reducir el colesterol o los triglicéridos, o favorecer la absorción de algún mineral o vitamina”.
En esta línea, el grupo de investigación que dirige Pilosof se hizo una pregunta: ¿Si la proteína de soja interfiere en la absorción de un lípido “malo” como el colesterol, interferirá también en la absorción de lípidos “buenos”?
La respuesta a esa y otras preguntas resultaron en un paper que acaba de publicarse en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Fernando Bellesi, Florencia Sabena y Ana Pilosof. Fotografía: Luiza Cavalcante.
Polvo digestivo
La proteína de soja se obtiene del poroto que da esa planta y en el mercado suele encontrarse como un concentrado o un aislado proteico en forma de polvo.
Para sus experimentos, el equipo de investigación del ITAPROQ utiliza un dispositivo que simula lo que ocurre en el estómago y en el duodeno, que es donde se absorben los alimentos. “Es un modelo validado internacionalmente para reproducir in vitro lo que sucede en el organismo durante la digestión”, acota Pilosof.
Querían saber si la proteína de soja interfiere en la absorción de una grasa buena. Por eso, en el dispositivo colocaron la proteína de soja junto con aceite de oliva, que tiene un alto contenido en ácido oleico, que es un omega-9, o sea una grasa buena.
El equipo comprobó que cuando se digiere la proteína de soja junto con el aceite de oliva aumenta la bioaccesibilidad del ácido oleico, es decir, la posibilidad de que sea absorbido.
“En este sistema in vitro, comprobamos que cuando se digiere la proteína de soja junto con el aceite de oliva aumenta la bioaccesibilidad del ácido oleico, es decir, la posibilidad de que sea absorbido”, consigna la investigadora.
El hallazgo de que la proteína de soja facilitaría la absorción intestinal del ácido oleico ya es, sin duda, una buena noticia. No obstante, los experimentos brindaron otro resultado original, que podría considerarse aún más auspicioso que el anterior y que fue posible gracias a que se trabajó en un dispositivo artificial.
Porque el sistema in vitro permitió hacer un ensayo que no se podría haber efectuado con un organismo vivo. Ese ensayo consistió en simular nuevamente el proceso digestivo de la proteína de soja con el aceite de oliva en el dispositivo pero, esta vez, en ausencia de sales biliares.
Las sales biliares son compuestos químicos -producidos por el hígado y almacenados en la vesícula biliar- que cumplen un rol crucial en la digestión de las grasas. O sea, sin sales biliares era esperable que se viera muy dificultada la absorción del ácido oleico.
Sin embargo, sorpresivamente, no fue eso lo que ocurrió: “Nuestros resultados muestran que los péptidos (NdR: fragmentos de proteína) que se originan a partir de la digestión de la proteína de soja son capaces de hacer bioaccesible al ácido oleico aun en ausencia de las sales biliares, o sea que esta proteína actuaría como si fuera una sal biliar”, revela Pilosof, y concluye: “Nuestro aporte es que a la proteína de soja, que ya se sabe que es muy buena, le encontramos un nuevo beneficio”.
El trabajo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry lleva la firma de Fernando Bellesi, Florencia Sabena, Anashareth Herrera y Ana Pilosof, integrantes del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
