Pimentón sin código
Presente en casi todas las cocinas, sus condiciones de producción hacen que sea una de las especias más propensas a contaminarse con microorganismos patógenos. No obstante, el Código Alimentario Argentino no establece parámetros de calidad microbiológica para ese condimento. Un estudio científico evaluó el pimentón producido en Catamarca y pone en evidencia los riesgos. La respuesta oficial.
El pimentón, ese polvo rojizo que suele utilizarse para condimentar una gran variedad de comidas, se obtiene a partir del secado y posterior molienda del pimiento rojo o morrón. Foto: Paula Bassi. Exactas Comunicación.
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El pimentón, ese polvo rojizo que suele utilizarse para condimentar una gran variedad de comidas, se obtiene a partir del secado y posterior molienda del pimiento rojo o morrón. En la Argentina, ese fruto se cultiva fundamentalmente en las provincias de Salta, Catamarca y Tucumán, y es de suma importancia para sus economías regionales. Por tratarse de ambientes muy secos, con pocas precipitaciones, el secado previo a la molienda se efectúa mayormente de la manera tradicional: colocando el pimiento al sol en canchas o campos de secado. Es decir, sobre el suelo.
“El contacto con el suelo es una fuente de contaminación con microorganismos en general. Además, hay que tener en cuenta la presencia de roedores y otros animales que andan sueltos, como las cabras, que pueden contaminar con bacterias de origen fecal”, advierte Stella Maris Romero, investigadora del CONICET en el Instituto de Micología y Botánica, situado en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
Romero es una de las autoras de un trabajo científico, recientemente publicado en la Revista Argentina de Microbiología, en el que analizaron muestras de pimentón -elaborado a partir de morrones cosechados durante los años 2010, 2011 y 2012- por distintos productores del Departamento Santa María (provincia de Catamarca), uno de los principales lugares de producción de este condimento. “Los resultados obtenidos muestran un alto nivel de contaminación microbiológica que excede, en varias de las muestras, los límites máximos establecidos en las regulaciones alimentarias internacionales”, revela la investigadora.
Indicadores de riesgo
Para evaluar la calidad microbiológica de un alimento, se evalúa la presencia de ciertos microorganismos que funcionan como indicadores de contaminación. En este caso, las investigadoras determinaron, en primer lugar, si el pimentón contenía bacterias aerobias mesófilas, cuya presencia en cantidades elevadas indica que el alimento no tuvo un tratamiento apropiado desde el punto de vista sanitario y podría ser considerado como inadecuado para el consumo. «Encontramos un alto nivel de contaminación por bacterias aeróbicas mesófilas en la mayoría de las muestras analizadas”, señala Romero.
El recuento de bacterias coliformes es otro indicador de suma importancia para determinar la calidad microbiológica de un alimento. Este grupo de microorganismos incluye a la Escherichia coli, un germen cuyo hábitat natural es el intestino del hombre y de otros animales de sangre caliente. “Algunas de las muestras que analizamos excedieron el máximo estipulado por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos”.
La presencia de coliformes puede, a su vez, ser un indicador de la presencia de bacterias intestinales patógenas como la Salmonella. Según la Organización Mundial de la Salud, la salmonelosis humana es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial y en sus formas graves puede llevar a la muerte. Un trabajo científico describe uno de los brotes más significativos de salmonelosis humana debido al pimentón. Ocurrió en Alemania durante 1993 y fue causado por papas fritas aderezadas con este condimento. “No detectamos Salmonella en las muestras analizadas”, tranquiliza Romero.
Otro parámetro que se usa como indicador de la calidad microbiológica de un alimento es el recuento de hongos (mohos y levaduras). Por un lado, una cantidad elevada de estos microorganismos afectará las propiedades organolépticas del producto (sabor, olor, textura, color) haciéndolo menos apetecible. Pero, por otro lado, la presencia de ciertos hongos puede ser peligrosa para la salud: es el caso de aquellos que, en ciertas condiciones, pueden producir micotoxinas. “Encontramos hongos potencialmente productores de micotoxinas en todas las muestras evaluadas. Pero como no analizamos la presencia de micotoxinas no podemos asegurar que las hayan producido”, informa Romero.
Palabra oficial
El Código Alimentario Argentino (CAA) es un reglamento técnico que tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población. Para ello, establece disposiciones higiénico-sanitarias y bromatológicas que deben cumplir los establecimientos que elaboran alimentos y los productos alimenticios. Se trata de una normativa puesta en vigencia en 1971 y cuya actualización está en manos de la Comisión Nacional de Alimentos, un organismo integrado por representantes técnicos de instituciones públicas y de ministerios nacionales y provinciales relacionados de alguna forma con la producción y comercialización de alimentos.
“Una de las razones por las que hicimos este trabajo es porque los molineros de Santa María necesitaban valores de referencia para evaluar la calidad de su producto, y el Código Alimentario Argentino no establece parámetros microbiológicos para el pimentón”, comenta Romero.
Efectivamente, el CAA solo se ocupa del pimentón en su artículo 1233 (del año 2008), donde apenas instaura algunos parámetros fisicoquímicos (cantidad de agua, fibras, cenizas, etcétera,) que debe cumplir el producto.
En vista de los resultados brindados por Romero, NEXciencia quiso saber si existe algún tipo de control oficial del contenido microbiológico del pimentón. Para ello, consultó al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), organismo responsable de dicho control y una de las instituciones que integran la Comisión Nacional de Alimentos.
“Nosotros hemos regulado el pimentón con una resolución en donde establecemos los parámetros microbiológicos, que los hemos tomado de lo que nuestro laboratorio hace o tiene en cuenta”, consigna la ingeniera agrónoma María Florencia de Marco, de la Dirección de Calidad Agroalimentaria del SENASA.
La funcionaria se refiere a la resolución 735/2011 del SENASA que aprueba el “Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de Pimentón” y que en su artículo 7mo. determina algunos requisitos microbiológicos para ese producto. “Según nuestra determinación de coliformes totales, hay tres muestras, o sea un 20 % del total analizado, que están por encima de los valores límite indicados por el reglamento técnico de SENASA”, avisa Romero.
De Marco reconoce que “hemos tenido algunos casos de contaminación microbiológica del pimentón”.
-¿Qué se hace en esos casos?
-Se hace un expediente, se le informa a la empresa, y se le pide que haga su descargo. Si la mercadería no está en condiciones se puede dar a destrucción”.
Uno de los principales riesgos de no tener incorporados los parámetros de calidad microbiológica al CAA radica en que, aun disponiendo de sus propias normas, el monitoreo del SENASA está limitado: “Nosotros solamente podemos ejercer la fiscalización higiénico-sanitaria de los productos y subproductos de origen vegetal en las etapas de producción y acopio. Lo que es venta al público es de incumbencia de las provincias y municipios”, explica De Marco.
De hecho, el decreto presidencial 815/99, en su artículo 16, explicita: “Las autoridades sanitarias de cada provincia, Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires y municipios serán responsables de aplicar el Código Alimentario Argentino dentro de sus respectivas jurisdicciones”.
En otras palabras, si no está escrito en el Código Alimentario Argentino, la seguridad alimentaria en la etapa de venta al público queda fuera de control.
-¿Piensan incorporar los parámetros de calidad microbiológica del pimentón al CAA?
-Sí. A las especias todavía no hemos llegado. Hacer cambios en el CAA es un tema, porque está regulado por la Comisión Nacional de Alimentos e involucra a varias organizaciones y organismos. Entre ellos estamos nosotros. Tiene que haber una decisión de solicitarlo, ya sea de una provincia o, bueno, nosotros mismos hacer la propuesta, ¿no?, responde De Marco.
Vínculos de calidad
Los productores de pimentón de Santa María formaron una cooperativa porque quieren implementar mejoras tecnológicas, como por ejemplo el secado artificial en condiciones controladas de temperatura y de circulación de aire. “Eso posibilitaría un secado más rápido, mejoraría sustancialmente la calidad microbiológica del producto y algunas características organolépticas, como el color”, ilustra Romero. “Si la calidad que se logra con esto es lo suficientemente buena, tienen la perspectiva de exportar”, añade.
El estudio publicado en la Revista Argentina de Microbiología dio pie a un proyecto de vinculación tecnológica que se está realizando actualmente entre el INMIBO, la Universidad de Catamarca y la cooperativa de productores.
Según Romero, lograr mejoras para los productores e incorporar parámetros de calidad microbiológica al CAA son los principales objetivos del trabajo, realizado junto a María Melo González, Mila Arjona, Ada Larumbe y Graciela Vaamonde.
En referencia a la normativa faltante, Romero opina: “En general, las regulaciones suelen aparecer más rápido cuando hay problemas muy importantes asociados. Por ejemplo, cuando hay un brote y se difunde en los medios. Acá no ha habido hasta ahora ningún problema. Por suerte”.
