Escudo para bacterias
En la industria láctea resulta clave el persistente trabajo de ciertas bacterias para la elaboración de quesos y diversos productos fermentados. Sin embargo, ciertos virus, llamados fagos, pueden atacarlas y destruir producciones enteras. Un equipo de investigadores de Exactas estudia la manera de protegerlas y proveer a la industria de cepas resistentes.
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En la industria láctea ciertas bacterias son trabajadoras incansables e insustituibles para la elaboración de quesos y diversos productos fermentados. Pero, ellas también tienen sus problemas y pueden ser atacadas por virus, llamados fagos, que al afectarlas en forma directa, ocasionan cambios, y en el peor de los casos, pueden destruir producciones enteras. Buscar protegerlas ante este enemigo y conocerlo para saber como actúa es una tarea que a diario se lleva adelante desde el Departamento de Química Biológica de Exactas UBA.
“Nuestro objetivo es detectar cómo el fago reconoce a la bacteria y, luego, hallar el modo de evitar esa interacción de manera de protegerla del virus. Ya tenemos resultados en este sentido. Logramos secuenciar dos fagos que atacan a cepas del género Lactobacillus y encontramos proteínas que participan y permiten seguir adelante con la infección”, señala con entusiasmo Mariana Piuri, investigadora del CONICET en Exactas UBA sobre el método que comenzó a estudiar desde su regreso al país tras su posdoctorado en la Universidad de Pittsburgh, Estados Unidos.
Justamente ella, quien había viajado al exterior para acompañar a su marido, aprovechó su estadía norteamericana y trabajó con un referente mundial en la materia, Graham Hatfull. Allí descubrió su otro gran amor. “Me enamoré de los fagos. Son las entidades más abundantes que existen sobre la Tierra. Se trata de virus que infectan bacterias, y como tales, son sumamente específicos, lo cual los convierte en herramientas muy valiosas para manipular las bacterias, en este caso lácticas”, destaca.
Se sabe que la elaboración láctica está en manos de la tarea incansable de microscópicas trabajadoras que pueden sufrir catástrofes. En este sentido, la científica relata que para obtener un queso con ciertas propiedades se deben usar determinadas bacterias para que hagan la fermentación correspondiente. “Cuando aparece un fago que ataca la bacteria es tremendo porque puede destruir producciones enteras. Ya sea porque no se logra el sabor buscado o porque ni siquiera puede iniciarse el proceso. Nuestra línea trata de evaluar cuáles son los mecanismos de reconocimiento fago-bacteria, para tratar de bloquear de algún modo esta interacción y proteger a estos cultivos de infección”, indica.
Diversas bacterias son las que participan en la industria láctea. Piuri y su equipo formado por María Eugenia Dieterle, Liliana Rondón y Estefanía Urdániz del Laboratorio de Bacterias Gram Positivas, sus Fagos y Estrés pusieron bajo el microscopio a los fagos de Lactobacillus porque sobre ellos “se conoce menos”.
Como admiradora de los fagos, Piuri no se cansa de destacar que se enfrentan con un objeto nada fácil. “Los fagos siempre encuentran el modo para seguir infectando la bacteria. Es el problema de los virus en general”, observa.
Sabiendo que están ante una gran dificultad, Piuri está más que conforme con los resultados obtenidos y tiene un objetivo mayor. “Se busca tratar de proveer a la industria láctea de cepas que sean resistentes a ciertos fagos”, concluye.
