Jugos con luz
Con técnicas no tradicionales, que emplean luz ultravioleta de onda corta, un equipo de investigadores argentinos desarrolla un tecnología para preservar jugos de frutas y hortalizas, que conserva todos los valores nutricionales, sin perder su aspecto, sabor y color original. Se trata de un procedimiento sencillo, amigable con el medio y de bajo costo.
Foto: Diana Martinez Llaser. Exactas Comunicación
A la hora de beber un jugo frutal industrializado, se busca que mantenga intactas sus propiedades nutricionales, así como su aspecto, color, aroma y sabor óptimos. Al mismo tiempo, es necesario que el producto logre conservarse, por cierto tiempo, luego de su elaboración. ¿Cómo obtener todas estas características a un costo económico razonable? Un equipo de científicos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (Exactas UBA) está armando este rompecabezas y poniendo a prueba su experimento con técnicas no tradicionales que usan luz ultravioleta de onda corta (UV-C).
Si bien esta tecnología ya fue aprobada para jugos claros o transparentes por la FDA (sigla en inglés, del instituto que aprueba los alimentos que se consumen en Estados Unidos), aún falta un tratamiento efectivo para aquellos de alta turbidez, como las mezclas de frutas con hortalizas. “Hasta ahora no hay ningún proceso para la pasteurización de alimentos líquidos turbios por luz que esté puesto en línea de esta manera en el mundo. Sería algo novedoso en un futuro cercano”, dice entusiasmada Sandra Guerrero, desde Exactas UBA, sobre el proyecto que tienen entre sus manos.
Actualmente, ella y sus colaboradores trabajan en el desarrollo de un equipo de procesamiento continuo por luz UV-C a mayor escala, que pronto se pondrá en marcha en la planta piloto del Departamento de Industrias de Exactas UBA, instalada a pasos de su oficina, en la porteña Ciudad Universitaria. “La idea es llevarlo a una escala industrial en un futuro cercano y superar las complejidades que presenta un jugo de alta turbidez, y con partículas en suspensión, para ser procesado adecuadamente por una técnica lumínica”, añade.
Interesados no faltan en el mercado para adquirir estos bienes. “Hoy en día, si uno hace un poco de investigación encuentra que los grandes consumidores de este tipo de producto corresponden a un segmento poblacional de creciente desarrollo en el mundo: los famosos millennials. Ellos apuntan al consumo creciente de alimentos con pocos conservantes, con etiqueta de verde, que sean seguros pero además, beneficiosos para la salud, con nutrientes, y características organolépticas óptimas, es decir color, aspecto, textura, aroma similares al producto fresco”, puntualiza Guerrero, investigadora del CONICET, al tiempo que remarca: “Estos productos ya existen en el mercado internacional y están procesados por altas presiones hidrostáticas, un procesamiento no térmico contemporáneo, alternativo a la pasteurización tradicional, pero de un costo elevado”, describe Guerrero.
Lograr una ecuación económica redituable de preservación es uno de los objetivos de esta técnica lumínica que tiene bajo estudio el equipo de Guerrero.
Turbios desafiantes
Dentro de los jugos, atraen cada vez más al paladar ciertas combinaciones o blends que mezclan frutales con hortalizas, combinando por ejemplo, naranja, mandarina u otro cítrico con zanahoria, pepino o remolacha. Más allá de su sabor y, generalmente, color intenso, tienen la característica de mostrar numerosas partículas en suspensión u opacidad. Técnicamente, se los conoce como jugos turbios.
“Nuestro desafío -destaca- es que esta técnica de luz ultravioleta pueda ser aplicada en el procesamiento de jugos más complejos: turbios, coloreados y/o con partículas en suspensión que desvían la luz, o pueden servir de coraza de
(De izq. a der.) Marcela Schenk, Sandra Guerrero, Mariana Ferrario, Daniela Fenoglio, Mercedes García Carrillo, Julio Sosa y Daniel Araujo.
protección contra los microorganismos. Estas características perjudican mucho la efectividad del tratamiento”.
Con la mira puesta en este producto, Guerrero trabaja junto con las investigadoras, Mariana Ferrario y Marcela Schenk; las estudiantes de doctorado, Mercedes García Carrillo y Daniela Fenoglio; el personal técnico del Departamento de Industrias, Daniel Araujo y Julio Sosa; y personal externo contratado. En conjunto, ellos desarrollan el equipo de la planta piloto que cuenta con el financiamiento de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Técnica y de la UBA.
“Nosotros apuntamos a preservar una línea de jugos blend novedosos, que cada vez son más buscados por los millennials. Estos productos considerados hoy premium por sus características de excelencia en el mundo podrán, con estas técnicas, ser más accesibles a un precio más bajo, de modo que los alimentos más nutritivos lleguen a una mayor cantidad de personas”, concluye.
