El salmón rosado no es rosado

http://nexciencia.exactas.uba.ar/audio/Volpedo.mp3
Descargar archivo MP3 de Alejandra Volpedo

http://nexciencia.exactas.uba.ar/audio/Ballesteros.mp3
Descargar archivo MP3 de Fabián Ballesteros

Que un personaje famoso genere polémicas dentro del ambiente de la farándula es un hecho que puede verificarse casi todos los días. Pero que una “celebridad” consiga provocar una controversia pública en un área dominada por saberes expertos es, por lo menos, curioso.

“El salmón es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, disparó livianamente el chef Christophe Krywonis, quien adquirió fama por su participación como jurado del programa televisivo Masterchef.

La sentencia del cocinero fue inmediatamente reproducida por infinidad de medios de comunicación, con tratamientos periodísticos diversos pero con un factor común: darle voz a opiniones contrapuestas.

Confrontar voces es una práctica habitual del periodismo con la que se pretende evitar el sesgo y tratar de mostrar objetividad. Es un método que en el mundo de las noticias se conoce como “balance”.

Pero hay casos en los que balancear una nota periodística puede generar incertidumbre o ignorancia. Por ejemplo, cuando se le da voz a aquellos que niegan algo que la ciencia ya demostró sobradamente, como el origen antropogénico del calentamiento global (hoy hay un abrumador consenso científico que establece que la actividad humana es la responsable del cambio climático).

Y con el salmón rosado ocurrió eso: al conocimiento aportado por los expertos en el tema se contrapuso, al mismo nivel, un desfile de discursos que incluyó, entre otros, a chefs de conocidos restaurantes, a una periodista que escribe sobre alimentación o a integrantes de organizaciones ecologistas.

El resultado fue el esperable: la duda.

Salmón enjaulado

Todo el salmón rosado que se comercializa en la Argentina proviene de criaderos de Chile, que es el segundo productor mundial de salmón, después de Noruega. Del país trasandino importamos principalmente dos especies: Salmo salar (más conocido como salmón del Atlántico) y Salmo coho (también llamado salmón del Pacífico).

Ambas especies son diadromas, es decir que, en estado salvaje, pasan su ciclo de vida entre el agua dulce y el mar.

En las últimas décadas, la disminución de los stocks pesqueros resultó en que la pesca de captura del salmón esté siendo reemplazada, en forma creciente, por el cultivo intensivo en granjas, donde se consigue una mayor productividad y rentabilidad.

La acuicultura del salmón se efectúa en dos grandes etapas que imitan las condiciones diadromas de estos peces.

En un primer momento, las ovas (huevos) fertilizadas son criadas en tanques de flujo rápido de agua dulce, en los que se controla la temperatura y los períodos de luz. De las ovas nacen los alevines que, cuando alcanzan el estadío juvenil, reciben el nombre de smolt. En este estado, están listos para iniciar su adaptación fisiológica para vivir en un medio marino.

Entonces se los traslada al mar, donde viven dentro de jaulas en las que se realiza la engorda, a través del suministro de dietas especiales.

Los mejores lugares para la cría del salmón en su etapa marina son los fiordos, que son entradas estrechas del mar, de gran profundidad y protegidas de las fuertes corrientes. De hecho, los principales países salmonicultores son los que cuentan con esos accidentes geográficos en sus costas.

Antibióticos

“Todos los animales que consumimos, si están criados intensivamente, sea carne vacuna, cerdos, pollos o peces, se crían con aditamentos”, afirma la doctora Alejandra Volpedo, vicedirectora del Instituto de Investigaciones en Producción Animal (INPA), perteneciente a la UBA y al CONICET.

En el caso particular del salmón, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en su apartado Sistema de Información sobre Alimentos y Recursos Fertilizantes para la Acuicultura, reconoce que “diversos aditivos se añaden a los alimentos para salmón para promover el crecimiento, la pigmentación de la carne, las propiedades físicas, la digestibilidad, la osmorregulación, y la palatabilidad y preservación de los alimentos”.

En este sentido, una de las prácticas que provoca más polémica es el uso de antibióticos. La discusión –que es mundial– no pone en el banquillo a la industria de la acuicultura solamente, sino a todo lo que se refiere a la producción intensiva de carnes, sean bovinas, porcinas, aviares u otras. Porque esta modalidad “intensa” de cría requiere de la concentración de los animales en espacios relativamente reducidos, y el hacinamiento es una de las causas más frecuentes de enfermedades infecciosas.

“Los antibióticos no deben usarse de manera preventiva. Eso está prohibido”, remarca Fabián Ballesteros, quien está a cargo de la Dirección de Inocuidad de Productos de la Pesca y la Acuicultura, perteneciente al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). “En las granjas de acuicultura existen medidas de manejo para evitar que los animales se enfermen”, explica, y puntualiza: “Solo si surge un proceso infeccioso en alguna jaula, es correcto que se adicione un antibiótico”.

En este caso, el productor debe respetar el llamado “período de carencia”. Es decir, debe dejar pasar un lapso de tiempo desde la finalización del tratamiento antimicrobiano antes de comercializarlo. En ese período, el pez metaboliza el químico y lo elimina de su cuerpo.

No obstante, Ballesteros admite que: “aunque en pocos casos, existe el uso no autorizado de antibióticos en el alimento balanceado con el fin de minimizar la ocurrencia de desarrollo bacteriano y promover el crecimiento de los peces”.

Pero inmediatamente aclara: “Para detectar estas irregularidades, existen los organismos de control, tanto en Chile como en la Argentina”.

En nuestro país, todos los establecimientos importadores con habilitación oficial están sujetos a un plan de monitoreo, que está a cargo de la Coordinación de Vigilancia y Alerta de Residuos y Contaminantes del SENASA.

“Todos los productos alimenticios que ingresan a la Argentina están sujetos a un muestreo. Esa muestra va a un laboratorio oficial donde se le hacen determinaciones de antibióticos, pesticidas, metales pesados, colorantes y hormonas”.

Según el funcionario, en caso de resultados positivos se procede a la intervención de la mercancía y se implementa un plan de vigilancia. “Ante la repetición del hallazgo, se suspende la autorización para la importación del producto”, afirma.

Carta de colores

Si no se le agregara un colorante, la carne del salmón de criadero no sería rosada. Sería gris. El “color salmón” es, en realidad, producto de la adición de un pigmento al alimento balanceado que se da a los peces en las granjas. “Está absolutamente probado que ese pigmento no afecta a la salud humana”, consigna Ballesteros.

El colorante en cuestión se denomina Astaxantina, una sustancia con propiedades antioxidantes que pertenece al grupo de los carotenoides, que son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales. Por ejemplo, el beta-caroteno es el que le da a la zanahoria su color característico. Como el salmón no puede eliminar la Astaxantina, la acumula en sus tejidos y eso es lo que le da la coloración a su carne.

“La intensidad del color depende del mercado de destino. En la Argentina, no se consume salmón con mucho pigmento. Pero en algunos países de Europa les gusta ver en la góndola el salmón con más color, tirando casi al rojo”, cuenta Ballesteros. Es así que las empresas proveedoras del colorante ofrecen una carta de colores para que los acuicultores puedan decidir cuánto pigmento agregar al alimento.

“El pigmento es caro y es un componente importante en el precio del salmón”, acota Ballesteros.

Impactos

Los cuestionamientos al salmón de cría van más allá de su salubridad como alimento. La acuicultura en general hoy es discutida por su impacto en el ambiente. Se acusa al uso de antibióticos como el responsable de la aparición de “superbacterias” resistentes a todos los tratamientos quimioterápicos.

También, se denuncia que las jaulas de engorde resultan en la acumulación de las excretas de los peces en el fondo marino, con la consecuente alteración de la calidad del agua: “La acumulación de esos residuos orgánicos genera la proliferación de algas que da lugar al crecimiento de cianobacterias, algunas de las cuales pueden producir toxicidad en el agua”, señala Volpedo. “Esa toxicidad no solo puede dañar al ser humano, también afecta a los moluscos y, en consecuencia, a quienes se dedican a la pesca artesanal de ese producto”, advierte. “En Noruega implementaron jaulas móviles para la cría del salmón, con lo cual evitan la acumulación de desechos en un solo lugar y hacen sustentable la actividad”, ilustra.

El impacto social y ecológico de la acuicultura, una práctica que –según la FAO– en 2025 superará a la pesca de captura en la oferta alimenticia, llevó a que se establezcan estándares internacionales para el desarrollo de esta actividad: “Es un Código de lo que se denomina ‘Buenas Prácticas de Acuicultura’, y hay organizaciones que otorgan una certificación de su cumplimiento”, comenta Ballesteros. “Entre esos estándares está considerado el bienestar animal, el uso de antibióticos y el impacto sobre la salud humana, sobre el ambiente y sobre las actividades de las comunidades próximas a la granja”, describe.

Más allá de que, por su precio, el salmón es un alimento que está al alcance de relativamente pocos argentinos, en asuntos de salud pública no debería quedar lugar para la incertidumbre.

En este sentido, Volpedo es bien clara: “Si uno compra un pescado a un señor que tiene un puesto en la ruta, no puede asegurarse su salubridad. Pero, si se compra en una pescadería, está garantizado que fue controlado. Lo que circuló por los medios es el decir de un chef sin ningún sustento técnico”.