Papaya con sorpresas
Todo va mejor con mamón, como también se conoce a esta fruta en la Argentina. Es que sus virtudes saludables, de fibras y antioxidantes, pueden conservarse en concentrados para sumarlas a distintos alimentos. Así lo hizo un equipo científico y logró muffins, no sólo más sanos sino también más esponjosos.
Nada se pierde, ni se tira. Las cáscaras y la pulpa usada de la papaya, lejos de ir a parar a la basura, sirven para transformarse en concentrados de fibra dietaria que no solo son saludables para los consumidores, sino que ofrecen mejores productos. En Exactas UBA hicieron las pruebas con muffins y los resultados son exitosos y superesponjosos.
Conocida en México como la fruta de la buena salud, la papaya -también llamada mamón en la Argentina-, se come tal cual es o con cierta elaboración, ya sea en almíbar, en mermelada, abrillantada, o exprimida en jugo. “Todos esos procesos generan un montón de desperdicios que todavía contienen gran cantidad de fibra dietaria y también de compuestos antioxidantes que, de alguna manera, con un tratamiento adecuado, pueden aprovecharse. A veces, se usan para alimentos de animales pero, ¿por qué no hacerlos aptos para el consumo humano?”, dice la ingeniera química, Marina de Escalada Pla, del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
Colorida, tropical, fibrosa y sabrosa, este manjar cultivado en Salta, Jujuy, Formosa, Corrientes y Misiones, no es habitual en la mayoría de las mesas de los hogares de Argentina.
Colorida, tropical, fibrosa y sabrosa, este manjar cultivado en Salta, Jujuy, Formosa, Corrientes y Misiones, no es habitual en la mayoría de las mesas de los hogares de Argentina, a pesar de que es una buena fuente de fibra dietaria y antioxidantes. “La ingesta de fibra dietética, así como los compuestos bioactivos asociados a ella, se ha relacionado con beneficios para la salud como la protección contra enfermedades cardiovasculares, diverticulosis, estreñimiento, colon irritable, cáncer de colon y diabetes”, indica el reciente trabajo publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture.
¿Cómo lograr acercar al paladar argentino sus ventajas? “Los muffins son muy populares en todo el mundo y, debido a su consumo generalizado, se consideran buenos candidatos para mejorar la ingesta de fibra dietaria y compuestos bioactivos”, agrega.
Manos a la obra
El equipo científico puso manos a la obra para lograr los concentrados de fibra dietaria. Separó la pulpa y la cáscara, la trituró y trató con solventes. “En el proceso de extracción usamos solventes amigables con el medio ambiente. No solo aprovechamos restos sino que también queremos minimizar los desechos que se generan en el proceso de elaboración”, señala de Escalada Pla.
Lía Gerschenson y Marina de Escalada Pla.
Luego siguió el secado. Una vez seco y molido, se envasa y almacena a temperatura ambiente. Una porción muy pequeña es usada para sumarse a los ingredientes tradicionales de los muffins. Toda cocina es un laboratorio, y aquí fue literal. Mezclaron harina leudante, azúcar, huevo, leche, junto con el concentrado en diferentes cantidades y combinaciones. Una vez cocinado, la pregunta que les inquietaba era: ¿Ese polvo de fibra lograría impregnar al dulce panecillo de sus virtudes?
Los resultados mostraron que los compuestos bioactivos naturales responsables de la actividad antioxidante de la papaya permanecen disponibles después del procesamiento.
“No sólo conservaba sus cualidades y funcionalidad, sino que nos sorprendió que mantenía la capacidad antioxidante, a pesar de los procesos a los que había sido sometido. Sin duda, es un buen recurso, que habría que aprovecharlo antes de tirarlo”, señala la científica del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) del CONICET.
Los resultados mostraron que los compuestos bioactivos naturales responsables de la actividad antioxidante de la papaya permanecen disponibles después del procesamiento, “lo que le otorga un valor nutricional y funcional a este producto de consumo masivo”, subraya el estudio.
Pero no sólo comprobaron su persistencia en el producto repostero, sino también que le otorgaba mayores virtudes. Un escáner para análisis de miga, y un texturómetro que simulaba una mordida, revelaron que con el agregado de este saludable compuesto, el muffin era más esponjoso y perduraba más tiempo sin endurecerse. Es decir, la adición de este concentrado de fibra dietaria de papaya la otorga a los panecillos “una textura más suave que se mantuvo durante el almacenamiento de 3 semanas”, puntualiza la investigación.
¿Cuál sería el próximo paso? “Por ahora, lo hicimos en el laboratorio, habría que probarlo a mayor escala, a nivel industrial”, concluye de Escalada Pla.
Equipo
Jhon Nieto-Calvache, Gabriel Lorenzo, Alicia Califano, Lía Gerschenson y Marina de Escalada Pla fueron los autores del trabajo publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture.
