Ciruelas para no oxidarse
Del descarte de la cosecha de ciruelas, así como del residuo de la fabricación de jugos y mermeladas, se obtuvieron compuestos antioxidantes que podrían agregarse a alimentos, especialmente de origen cárnico, para obtener efectos beneficiosos para el organismo.
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Entre el 15 y el 20 por ciento de la producción de ciruelas en nuestro país se descarta debido a que las frutas tienen fallas o no alcanzan el tamaño requerido por los países que las importan. También hay un residuo que queda de la extracción de jugo y de la fabricación de mermeladas. Pero lo cierto es que el descarte de esta fruta carnosa y jugosa, con tantas propiedades beneficiosas para la salud, puede utilizarse como fuente de compuestos con aplicaciones en farmacología y en alimentación.
En efecto, algunos componentes que se encuentran en la cáscara y en la pulpa de la ciruela poseen actividad antioxidante. “Aislamos y caracterizamos los polifenoles presentes en la fibra, y determinamos su actividad antioxidante en carnes procesadas, especialmente de pollo”, explica Ana María Rojas, investigadora en el Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
Los polifenoles constituyen un amplio grupo de compuestos antioxidantes propios de los vegetales, que tienen la capacidad de inhibir el proceso de oxidación dentro de las células. Abarcan diferentes grupos de compuestos, como los taninos, las ligninas y los flavonoides. Si uno ingiere vegetales en forma habitual, incorpora estos antioxidantes de manera natural, y de este modo puede contrarrestar la oxidación, que se vincula al desarrollo de diversas enfermedades y es responsable del envejecimiento.
Cuando la célula es atacada por los denominados radicales libres, que son moléculas de oxígeno reactivo, se defiende mediante la producción de enzimas antioxidantes. Al medir estas enzimas, se puede saber si las células están sufriendo lo que se conoce como estrés oxidativo
Hamburguesas y salchichas
El hecho es que los alimentos procesados, como los embutidos, hamburguesas y salchichas, entre otros, requieren, además de aditivos antimicrobianos, el agregado de antioxidantes. “Los que se emplean en la actualidad son de origen químico y, además de tener que importarse porque no se producen en el país, se encuentran cuestionados en cuanto a sus posibles efectos en la salud, por eso se busca obtenerlos de fuentes naturales”, comenta Rojas.
Ana María Rojas y María Florencia Basanta.
Rojas subraya: “Estos compuestos que se obtienen de las ciruelas constituyen un producto natural para preservar alimentos de la oxidación y, además, podrían funcionar como antioxidante en la persona que ingiere los productos con ese agregado”.
Dado que estos compuestos se encuentran en la fibra dietaria, se liberan en el intestino y son metabolizados por la flora bacteriana. “Algunos estudios indican que, como producto del metabolismo de la fibra, se originan ácidos grasos de cadena corta que son reabsorbidos en el intestino grueso y aumentan la proliferación de las células propias del colon, lo cual resulta en un efecto beneficioso en el organismo”, destaca Rojas.
En efecto, la investigadora, junto con Alejandra Erlejman, del departamento de Química Biológica, de Exactas UBA, probó la actividad antioxidante en líneas celulares humanas.
Pollo libre de oxidación
Las investigadoras midieron la acción antioxidante en carne fresca de pollo, procesada y almacenada. Evaluaron el comportamiento tanto en la carne sin aditivos como en la que estaba adicionada con los polifenoles provenientes de la cáscara de ciruela. Y pudieron determinar que en la carne sin aditivos se habían generado productos de oxidación, que alteran el aroma y el sabor.
Los experimentos fueron realizados por María Florencia Basanta, investigadora en Exactas UBA. Además, según relata Rojas, “estos compuestos fueron probados exitosamente como aditivo antioxidante natural en hamburguesas de pollo”. En esta tarea participó Carolina Pérez, de INTA Castelar.
Las investigadoras se han propuesto encontrarle utilidad a los residuos de la industrialización de vegetales, para que se conviertan en una fuente natural de compuestos de aplicación en el procesamiento de alimentos, además de sustituir importaciones, dado que muchos de los aditivos que se emplean actualmente no son producidos en el país. “La idea es que alguna empresa se interese en este desarrollo”, concluye la investigadora.
