Una vuelta a la manzana
Un equipo de científicas y científicos analizó un hongo que se aloja en el interior de las manzanas y las daña. Se trata de una afección que tiene una alta incidencia en los cultivos de Argentina. El riesgo mayor es que ese hongo, por las toxinas que produce, también podría afectar a las personas que las consumen.
Es la manzana que más se consume en la Argentina, y como su nombre lo sugiere, resulta deliciosa. De piel roja brillante, algo arenosa y con un toque ácido en su sabor. A veces esconde un corazón mohoso, por un hongo que la afecta. Científicas de Exactas UBA hicieron por primera vez en el país la caracterización de esta afección, con resultados que, en parte, las sorprendieron. “Todo comenzó entre 2017 y 2018, una temporada en que observamos una incidencia altísima de corazón mohoso en Red Delicious, la variedad de manzana más consumida en el país.
Comprobamos que la mayoría se debía a Alternaria, un hongo que ya lo veníamos estudiando en cereales, frutas u hortalizas, porque afecta todo tipo de cultivos. En la Argentina, la presencia de este contaminante está por encima de los valores que se registran a nivel mundial. Tenemos condiciones, posiblemente climáticas, que favorecen su desarrollo”, observa la doctora en química, Andrea Patriarca, directora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA e investigadora del Instituto de Micología y Botánica del CONICET (InMiBo).
No es raro haberse topado con Alternaria. Esas pequeñas manchas marrones hundidas en las cáscaras de manzana pueden indicar que la tenemos en nuestras manos. “O si, al partir la fruta, se ve el centro negro, con aspecto ceniciento, que a veces semeja una telaraña, es el micelio del hongo que se está desarrollando y seca el interior. También, puede darse el corazón mohoso húmedo, la zona alrededor de las semillas aparece amarronada y con textura aguachenta”, describe.
En la Argentina, la presencia de este contaminante está por encima de los valores que se registran a nivel mundial.
Puede ocurrir que algún consumidor o consumidora quite la parte dañada de la manzana, y use el resto. “Esto no siempre es recomendable porque el problema no es el hongo en sí, sino que este puede producir sustancias tóxicas que se llaman micotoxinas que quedan acumuladas en el fruto”, expresa y enseguida agrega: “No es tan grave cuando uno consume una fruta solamente, pero se vuelve un riesgo importante cuando gran cantidad de fruta se procesa y se concentra para producir otros alimentos como jugos, pulpas o papillas infantiles”.
Micotoxinas en la mira
Micotoxinas hay de distinto tipo, algunas no tan riesgosas como otras. ¿Cuáles produce este hongo en las manzanas deliciosas? Para responderlo, Patriarca, directora de tesis doctoral de María Agustina Pavicich, en colaboración con Kristian Fog Nielsen de Bioengineering, en la Universidad Técnica de Dinamarca, pusieron manos a la obra. “Encontramos que alrededor del 95 por ciento de estos hongos pertenecía al grupo que producía las micotoxinas más peligrosas. La incidencia tan alta nos sorprendió un poco”, indica sobre el trabajo publicado en International Journal of Food Microbiology.
Manzanas afectadas por el hongo Alternaria.
Sobre las posibles consecuencias, Patriarca precisa: “Se están estudiando los efectos tóxicos de estas micotoxinas; aún no hay suficientes datos. Por eso, la importancia de presentar documentación e indagar. En algunos trabajos se probó que estas tienen efectos genotóxicos, es decir que afectan directamente al ADN, o sea que eso puede desatar problemas de distinta índole a largo plazo, por acumulación”.
Hasta el momento falta reunir más material para esclarecer el cuadro de situación, según insiste en señalar. “Hoy en día, todavía no hay legislación a nivel internacional que regule sobre estas micotoxinas. Este año, la Unión Europea que es la más avanzada en la materia, sacó recomendaciones -es decir, no es aún una ley- acerca de cómo controlarlas en distintos productos, pero no incluyó a las manzanas porque todavía hay pocos datos. A nivel mundial, hay que generar información para que las autoridades sanitarias sepan cuáles productos contienen estas micotoxinas. Hacia allí debemos apuntar”, sugiere.
El problema no es el hongo en sí, sino que este puede producir sustancias tóxicas que se llaman micotoxinas que quedan acumuladas en el fruto.
Mientras tanto, ella y su equipo no dejan de investigar. “Entendemos que cuando el consumidor ve la manzana podrida, la tira. Pero ¿qué ocurre en la industria alimentaria cuando produce jugos?”, se preguntaron y establecieron un acuerdo con una empresa de concentrados de manzana en el Alto Valle de Río Negro, donde se da la mayor producción de esta fruta para estudiar el caso. “Ellos tienen muy buenos sistemas de inspección visual para evitar que la fruta contaminada entre a la línea de proceso, pero el corazón mohoso no tiene formas de control, porque no se ve”, grafica.
Diversas técnicas suelen usarse para evitar contaminación del producto. Algunas de ellas son a través del calor y la decantación o clarificación. “El procedimiento térmico mata al hongo, pero no destruye a las micotoxinas. En tanto, vimos que la clarificación, es decir precipitar los sólidos y lograr un producto límpido, era la etapa más efectiva para bajar significativamente los niveles de esta toxina en los jugos”, señala.
(De izq. a der.) Diana Ramírez Albuquerque, Andrea Patriarca, María Luisa Maldonado Haro.
Pero, en una vuelta más a la manzana, el equipo quiso saber qué ocurría en el caso de las papillas, mermeladas o puré, que no tienen clarificación y cómo se podía hacer para evitar la posible contaminación. “Tal como se esperaba, estos productos son los que mostraron mayor acumulación de las toxinas”, indica. En este sentido, Patriarca anticipa: “Estamos trabajando en la prevención”. Si bien una de las maneras es a través del uso de agroquímicos en el campo, para que combatan el hongo en las plantaciones, este no es el modo elegido “porque no queremos exacerbar el uso de pesticidas. Esto trae otro tipo de problemas que tratamos de evitar”, advierte.
Entonces, en conjunto con investigadores de la Universidad de Gante, Bélgica, están trabajando en “implementar mejores estrategias para la selección de frutos en el proceso industrial. La idea es buscar métodos alternativos para que no entre el fruto contaminado, o bien, ver si en alguna etapa del procesamiento se puede implementar alguna mejora tecnológica, que permita reducir las micotoxinas hasta niveles seguros en los alimentos”, concluye.
