Una nueva vida para los desechos
De los residuos de la cosecha de almendras, ciruelas y cerezas es posible extraer fibra alimentaria y antioxidantes naturales que sirven para reemplazar conservantes y aditivos sintéticos en la industria alimenticia. Un equipo de investigadoras argentinas logró hacerlo con éxito y trabaja junto a productores y empresas de alimentos responsables con el medio ambiente que buscan ofrecer opciones saludables.
Los frutos no entienden de estándares comerciales. Ya sea por tamaño, color u otras imperfecciones estéticas, muchos no son aptos para su venta y se terminan desechando. En el Alto Valle de Río Negro, donde la producción de prunoideas como las ciruelas, las cerezas y las almendras, es intensa, esos descartes son moneda corriente. Los productores no siempre saben qué hacer con ellos, convirtiéndolos en un problema.
En el mejor de los casos, el compostaje resulta un destino provechoso. Además, algunas piezas ingresan en un pequeño circuito comercial local como fruta barata. Las cáscaras de almendras, por su parte, se queman para calefaccionarse o, incluso, se usan como ripio para los caminos. El resto son residuos. Los de cereza pueden alcanzar las dos mil toneladas anuales, al igual que los de almendras. Los de ciruela, cinco veces más.
Son datos suministrados por la Estación Experimental Alto Valle del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y que un grupo interdisciplinario de investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA (Exactas UBA) y del INTA recoge para plantear su trabajo: la posibilidad de reutilizarlos como ingredientes, aditivos o materiales naturales en la formulación de alimentos. “Todos estos residuos son fuente valiosa de biocompuestos, presentan fibra soluble e insoluble y antioxidantes”, afirman en un documento.
Los residuos de cereza pueden alcanzar las dos mil toneladas anuales, al igual que los de almendras. Los de ciruela, cinco veces más.
El equipo se titula “Valorización de residuos de la cosecha de prunoideas del Alto Valle de Río Negro: almendra, ciruela y cereza” y lo integran especialistas de las ciencias de los alimentos, de la agronomía y de las ciencias químicas, tanto biológica como orgánica. Los frutos de su trabajo llegan hoy hasta la transferencia en algunas empresas del rubro alimenticio. Específicamente, PyMES catalogadas como B, que son aquellas que mantienen un compromiso con el medio ambiente y la sustentabilidad de sus actividades.
(DE izq. a der.) Eliana Fissore, Andrea Ponce, Dolores Raffo, Alejandra Erlejman y Florencia Basanta. Foto: Luiza Cavalcante.
“Son frutas que no se utilizan y son descartadas aunque estén en buen estado fitosanitario. Simplemente no cumplen con los estándares de calidad comercial, como tamaño o aspecto. No tienen otro destino, no se comercializan y no hay otra industria que las tomen, como podría ser para jugo o mermeladas”, comenta Florencia Basanta, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicas (ITAPROQ, UBA / CONICET).
Hay equipo
El trabajo comienza junto a los productores en el campo. Allí, Dolores Raffo, investigadora agrónoma del INTA, evalúa los descartes. “Los motivos varían según el año. Con muchas heladas, habrá frutas de excelente tamaño y color pero con daños mecánicos por esas temperaturas. Pierden valor comercial pero son una fruta de primera, tanto nutricionalmente como de sabor”, explica. Y agrega: “Hago una evaluación de los descartes en base a lo que el equipo necesita, detallando de dónde vienen y qué variedades son”.
“De todos esos materiales preparamos extractos y hacemos una evaluación biológica –aporta Eliana Fissore, también investigadora del ITAPROQ y del Departamento de Industrias de Exactas UBA– los deshidratamos y adecuamos para trabajar y hacemos la caracterización química a nivel macro observando los componentes, si es todo fibra dietaria, si puede ser soluble, insoluble o total. En base a eso decidimos qué destino le vamos a dar”, completa.
Es más que un reciclado porque, además de recuperar el material de descarte, se está generando un valor extra.
La parte más fina de esa caracterización la lleva adelante Andrea Ponce desde su laboratorio en el Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR, UBA-CONICET), donde estudian polisacáridos complejos. “Es muy importante una caracterización adecuada de los productos que se van a aplicar después, por eso, hacemos un estudio estructural. Los compuestos son polisacáridos, es decir, moléculas grandes constituidas por monómeros, entonces, hay que ver qué tipo de unión es la que está presente entre ellos y armar la cadena”, explica.
Ponce colabora desde hace tiempo en el equipo tratando de “dilucidar la estructura fina” de estos polisacáridos para determinar la utilidad y el funcionamiento de lo que llega y cómo podría comportarse luego como un posible aditivo para alimentos. Fissore agrega: “Por ejemplo, Andrea nos brinda la caracterización de cómo son los polisacáridos que forman la pectina. Si yo quiero usarla como un aditivo gelificante, necesito saber esa información”.
El trabajo de Alejandra Erlejman, por su parte, aborda lo que ocurre cuando estos compuestos ingresan al organismo. Investigadora en el Instituto de Química Biológica en Exactas UBA (IQUIBICEN, UBA – CONICET), Erlejman se dedica a ver, específicamente, qué pasa durante la digestión. “Simulamos un proceso digestivo in vitro para evaluar qué ocurre a nivel intestinal y ver si tienen actividad antioxidante e, incluso, antiinflamatoria”, comenta.
La investigadora “desafía” a las células con un oxidante y observa si la co-incubación con estos productos digeridos las protege. También utiliza un sistema que provoca inflamación: “se sabe que la inflamación genera permeabilidad intestinal, cuando eso aumenta, ingresan al organismo compuestos que no deberían ingresar, algo común con las enfermedades de inflamación crónica”, explica Erlejman. Y continúa: “Si lo prevenimos, podemos describir que estos productos tienen una actividad no sólo antioxidante sino también antiinflamatorio”.
Para la especialista, eso le otorga un valor agregado. “Es más que un reciclado porque, además de recuperar el material de descarte, se está generando un valor extra”. Erlejman subraya que trabaja con los extractos puros, que son concentrados. Si se quisiera obtener los mismos beneficios comiendo, por ejemplo, cerezas, se debería ingerir un kilo diario.
Del laboratorio a la mesa
Además de su funcionalidad como aditivos e ingredientes, podría obtenerse una cápsula a modo de suplemento dietario. “Se consumen mucho este tipo de compuestos que son antioxidantes flavonoides”, comenta Erlejman.
“Trabajamos con distintas fracciones de fibra”, aclara Florencia Basanta, y comenta: “La fibra total son polvitos de unos colores divinos, bien púrpura en el caso de las cerezas y las ciruelas”. La especialista detalla que, además, reutilizan las aguas de lavado que usan en sus procesos y los residuos para que todo su trabajo sea amigable con el medio ambiente.
Además de su funcionalidad como aditivos e ingredientes, podría obtenerse una cápsula a modo de suplemento dietario.
“Tratamos de reutilizarlos y generar otros materiales, por ejemplo, películas comestibles a partir de esas aguas residuales que hacen recubrimientos”, afirma Basanta. “Buscamos que las extracciones y los tratamientos sean lo menos costosos posible, porque intentamos hacer transferencia y, obviamente, a una industria no le va a interesar encarecer los procesos”, agrega.
El equipo mantiene contactos con diferentes empresas que elaboran productos naturales y no quieren agregar sintéticos en su elaboración. Según Basanta, al día de hoy no utilizan nada y sus productos tienen menos vida útil que los demás. “Estamos trabajando con una empresa de aderezos que se preocupa por no utilizar conservantes sintéticos. Nuestro trabajo les resulta sumamente interesante porque les brinda una opción totalmente natural que, además, le agrega fibra y le aporta otras características”, explica.
La investigadora resalta la importancia de conocer bien los materiales porque lo que funciona para un tipo de alimentos puede no ser efectivo en otros. “En un trabajo en Chile, mediante la beca del Programa Escala Docente de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM), hicimos ensayos agregando extractos de cerezas y almendras a unos aderezos para prevenir la oxidación de los aceites que los componen y funcionó muy bien”.
“Sin embargo, los de almendra funcionan como antioxidantes en los aderezos pero desestabilizaban la emulsión, debido a su composición química. Entonces, dada su estructura, no lo podemos usar en aderezos, pero en cárnicos o panificados seguramente funcione”, completa la investigadora.
El equipo, que cuenta con Agostina Aramburu como becaria doctoral y viene de trabajos previos bajo la dirección de Ana María Rojas, y originalmente, con Lía Gerschenson como mentora, ha logrado avanzar en su trabajo y extraer fibra dietaria de los residuos gracias a la compra de equipamiento mediante un subsidio propio de la Facultad de Exactas UBA basado en distintas donaciones, la convocatoria a Proyectos de Investigación Interdisciplinarios Innovadores con Impacto Social y Tecnológico (+4i).
Ante los recortes y la crisis del sector científico, este tipo de iniciativas muchas veces resultan definitorias.“En medio de una situación tan adversa para la ciencia y las universidades, fue buenísimo contar con esta ayuda y que podamos decirle a la gente que trabaja con nosotras que íbamos a seguir avanzando porque habíamos conseguido los insumos que nos faltaban”, resalta Erlejman.
