Tecnología de alimentos

Alcauciles, mucho más que un corazón tierno

actualidad — por el 16/09/2015 a las 12:40

Nada más que el 20% de esta hortaliza es comestible. El resto, las hojas duras y el tallo, son sólo residuos, pero contienen sustancias con potenciales aplicaciones no solamente como aditivos alimentarios, sino también como ingredientes que podrían funcionar como antioxidante y favorecer la flora intestinal.

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Un equipo de científicos aisló y caracterizó una serie de sustancias útiles que contienen los residuos del alcaucil y observó que poseen actividad prebiótica, antioxidante y antiviral. Foto: Diana Martinez Llaser

 

http://nexciencia.exactas.uba.ar/audio/LiaGerschenson.mp3
Descargar archivo MP3 de Lía Gerschenson

Una coraza de hojas duras protege un corazón tierno, que puede comerse con aceite, vinagre y sal. Se trata del alcaucil o alcachofa, al que Neruda dedicó una oda elemental. De las hojas de esta hortaliza (Cynara cardunculus var. scolymus), que es pariente de los cardos, se extraen sustancias con propiedades digestivas, en particular, la cinarina, de sabor amargo, que se emplea en medicamentos y en famosos aperitivos. De todos modos, se desaprovecha la mayor parte de la planta.

Sin embargo, esos residuos no comestibles son ricos en sustancias útiles como la pectina y la inulina, que son fibras solubles. Un equipo de investigadoras del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA aisló y caracterizó esas sustancias y observó que poseen actividad prebiótica, antioxidante y antiviral contra el virus del herpes.

“Del alcaucil, como producto comestible, se aprovecha sólo el 20 por ciento, el resto, las hojas duras y el tallo, es residuo que queremos aprovechar de modo de agregarle valor”, afirma Lía Gerschenson, profesora en Exactas UBA.

Teniendo en cuenta que la inulina y la pectina son fibras dietarias, las investigadoras consideran que se podrían agregar a los panificados para aumentar la proporción de fibra que se incorpora al organismo

Bacterias amigas

“Las fracciones que aislamos, una vez que puedan franquear la acción de ácidos y enzimas digestivas en el tracto gastrointestinal, y llegar al colon, podrán contribuir al predominio de las bacterias lácticas frente a las que son perjudiciales para los humanos, como los Clostridium y la Escherichia coli”, señala Gerschenson, y agrega: “En colaboración con Leda Giannuzzi, de la Universidad de La Plata, aplicamos una técnica in vitro que evalúa qué bacterias tienen prevalencia en su crecimiento en presencia de las fracciones aisladas, ricas en pectina e inulina”. En los trabajos realizados también participaron las investigadoras Ana María Rojas y Cinthia Santo Domingo.

Eliana Fissore y Lía Gerschenson.

Eliana Fissore y Lía Gerschenson.

Estos resultados fueron publicados en la revista Food and Function. Eliana Fissore, primera autora del trabajo e investigadora del CONICET en Exactas UBA, apunta: “Esas fracciones tendrían que ser incorporadas en un alimento como aditivo o como ingrediente (cantidad mayor), para cumplir su efecto. Por ejemplo, se podría agregar a yogures, postres y panificados. También podrían incorporarse en embutidos y reemplazar a los antioxidantes químicos que se emplean actualmente en estos productos”. En los productos cárnicos hoy se usa el butil hidroxitolueno y el butil hidroxianisol, que se encuentran cuestionados.

Fissore prosigue: “Pero, además, estas fracciones podrían funcionar como un concentrado de fibra soluble que puede enriquecer el alimento desde el punto de vista nutricional, y actuar como espesante y antioxidante. Incluso, una vez ingeridas, podrían funcionar como antioxidante y prebiótico en el individuo”.

Por su parte, Elsa Damonte y Carlos Pujol, investigadores del Laboratorio de Virología de Exactas UBA, analizaron la actividad antiviral de estas sustancias contra el virus herpes simplex, que resultó moderada, y determinaron que no son tóxicas para las células.

Aplicación industrial

Para que la inulina y la pectina del alcaucil puedan llegar a la industria de la alimentación se requieren todavía muchos estudios. “Es importante obtener buenos rendimientos, y tenemos que confirmar que, al pasar del laboratorio a la escala prototipo, la obtención de estos compuestos tiene sentido desde el punto de vista económico”, aclara Gerschenson.

El hecho es que en la industria de la alimentación se necesitan cantidades grandes de los compuestos que se decide incorporar a los productos. Por ejemplo, si es un aditivo, se agrega en general el 2%, y si es un ingrediente, el 5%. Esos porcentajes, multiplicados por un gran volumen de producción, significan grandes cantidades.

Lo cierto es que la pectina, que está presente en las células vegetales en general, tiene muchas aplicaciones en la alimentación. De hecho se emplea en mermeladas, yogures y quesos crema, pues al mezclarse con agua forma geles, que le dan consistencia a muchos productos alimenticios. Pero hoy, en la Argentina, este compuesto se importa.

 

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