Carne de laboratorio

El crecimiento de la población mundial, en particular de las clases medias urbanas de algunas naciones populosas de Asia, aumenta constantemente la demanda de proteína animal para la alimentación. Al mismo tiempo, se afirma que la respuesta que puede dar el planeta a ese requerimiento creciente está llegando al límite, y se responsabiliza a los modos de producción tradicionales del agotamiento de los recursos naturales y del cambio climático que están amenazando a nuestro mundo.

En este contexto y con diferentes intereses, unos pocos gobiernos, grandes compañías alimenticias y farmacéuticas transnacionales, y algunos de los individuos más ricos del globo aportan fondos multimillonarios a startups que apuntan a reemplazar el consumo de carne animal por el de tejido muscular crecido en el laboratorio.

Se promete que este nuevo modo de producción de alimento no solo evitará la matanza de seres vivos para servirlos en un plato sino que, además, reducirá significativamente el uso del suelo, el consumo de energía y agua, y la emisión de gases de efecto invernadero (GEI).

Los ensayos incluyen a distintas especies: pollos, cerdos, pavos y algunos peces -como la carpa y el atún- son algunos de los animalitos que se ilusionan con un futuro que les posibilite llegar a ser abuelos.

Pero la vedette es la vaca. Porque la hamburguesa es un producto de consumo masivo y porque el ganado bovino es considerado responsable –nada menos que- del 11 al 15 por ciento de las emisiones totales de los GEI que calientan nuestra atmósfera.

El nombre de la cosa

Algunas encuestas muestran que la promesa de evitar genocidios o de salvar el planeta no sería suficiente para convencer a los consumidores de que un cultivo celular es más atractivo que un bife de chorizo.

Un trabajo publicado en 2018 en la revista científica Meat Science -firmado por Christopher Bryant y Julie Barnett- analiza catorce investigaciones efectuadas en Europa, Estados Unidos y Nueva Zelanda acerca de cómo los ciudadanos aprecian este nuevo producto. Los autores concluyen que “aunque los consumidores perciben inmediatamente los beneficios para el bienestar animal y para el ambiente, es improbable que eso sea central en su decisión de consumo”.

En el mismo sentido, según una encuesta efectuada en 2016 por la alianza Intal-Latinobarómetro, realizada a 20.000 habitantes de 18 países de América Latina, “la carne artificial o sintética solo fue considerada como un invento positivo para el 8% de los latinoamericanos”.

En el camino por lograr la aceptación de este nuevo producto, el marketing apuesta a elegir un nombre adecuado: primero fue carne in vitro. Después, carne sintética o artificial. Últimamente se la llama carne cultivada y, también, carne limpia.

Pero el uso de la palabra “carne” irrita a los productores agropecuarios y puede ser un inconveniente cuando lleguen las regulaciones. Por ejemplo, el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) establece que “se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena…”

De acuerdo con la “definición” del SENASA, con la nueva tecnología no se estaría produciendo carne. Al menos como se entiende en la Argentina.

La madre de las hamburguesas

En agosto de 2013, después de cinco años de investigación y de una inversión de 248.000 euros, el equipo dirigido por Mark Post, de la Universidad de Maastrich, Países Bajos, presentó el primer prototipo de hamburguesa fabricada con fibras musculares cultivadas en el laboratorio.

Para elaborarla, los científicos tomaron una muestra muy pequeña –unos 5 mm- de tejido muscular de una vaca y, de allí, extrajeron las células “satélite” (son células madre que residen en el músculo y que se dedican a reparar daños en el tejido, porque tienen el potencial de transformarse -“diferenciarse”, se dice- en fibras musculares). Luego, colocaron esas células en recipientes que contienen un líquido (medio de cultivo, se llama) con sustancias químicas que les permiten crecer y multiplicarse. Mediante un proceso continuo, tres semanas después habían obtenido varios millones de células madre. Finalmente, las transfirieron a otro medio de cultivo cuyos ingredientes las estimularon a diferenciarse en fibras musculares (“tiras” de alrededor de un centímetro de largo y unos pocos milímetros de espesor). A medida que se iban formando esas tiras, los científicos las guardaban en un freezer. Tras varias semanas, lograron cosechar unas 20.000. Entonces, las descongelaron y las compactaron con forma de hamburguesa.

Como las fibras musculares son blancas (la carne es roja por la mioglobina, que es la proteína que almacena el oxígeno en los músculos), para el evento de presentación a la prensa -una degustación- colorearon la hamburguesa con jugo de remolacha. También le agregaron pan rallado, azúcar caramelizada y azafrán para darle textura y sabor.

Problemas en el establo

Desde aquel acontecimiento gourmet hasta ahora, el desafío es abaratar el costo del producto para acercarlo al consumo masivo, lo cual implica la producción a gran escala. Para eso, hacen falta bioreactores, es decir, grandes tanques que puedan contener miles de litros de medio de cultivo con el oxígeno y la temperatura adecuados para que las células madre puedan proliferar y diferenciarse.

“Estamos tratando de diseñar un bioreactor que permita hacer el escalado. Pero estamos hablando de kilos de carne cultivada y, aunque cueste creerlo, para poder abastecer esa demanda tendríamos que tener un edificio produciendo carne cultivada en cada piso”, ilustra la bióloga Laura Correa, quien está a cargo del proyecto B.I.F.E. -un emprendimiento para producir carne en el laboratorio- del laboratorio argentino Craveri.

La carrera mundial por escalar esta producción a un nivel industrial todavía debe sortear una serie de obstáculos. Uno de ellos es una característica propia de este tipo celular: “Son células que no crecen en suspensión, requieren de una superficie a la cual adherirse. Por eso, el diseño del biorreactor debe incluir microcarriers, como por ejemplo, esferitas, que sirvan de sostén a las células”, explica.

Pero aun cuando se logre multiplicar significativamente el número de células satélite, después hay que estimularlas para que se diferencien y formen las fibras musculares: “Ese es, tal vez, uno de los problemas más críticos. Todavía no se pudo pensar el diseño de un biorreactor que lo resuelva”, señala Correa.

Porque, para diferenciarse, las células satélite requieren del contacto físico con una matriz tridimensional: “Nosotros las sembramos y las cultivamos alrededor de un biomaterial. Las células entonces forman anillos. Esa forma circular les da tensión. Las células sienten esa tensión y empiezan a contraerse y a diferenciarse”, cuenta. “Necesitaríamos una máquina que haga esos anillos, porque es un procedimiento manual muy costoso”.

De todos modos, aun cuando se consiga diseñar un biorreactor que integre ambas etapas del proceso (proliferación y diferenciación), todavía persiste un desafío para la producción masiva de tejido muscular: la célula satélite de bovino cultivada in vitro solo puede dividirse un número limitado de veces. En otras palabras, para mantener la producción de carne de laboratorio de manera continua, las vacas tendrán que aceptar que, regularmente, se les saque un pedacito de tejido muscular.

Salvemos las dos vidas

Una de las promesas que enarbola esta nueva tecnología de producción de alimentos es la de un mundo en el cual dejemos de matar animales para comer. No obstante, aun cuando se logre producir masivamente carne de laboratorio de distintos tipos, las vacas tienen motivos para seguir preocupadas. Porque el medio de cultivo que se usa para hacer crecer las células madre tiene un componente esencial que, tras varios años de investigación, todavía no pudo ser sustituido: el suero fetal bovino (SFB).

El SFB es un subproducto derivado del faenamiento de vacas preñadas: se obtiene del procesamiento de sangre fetal recolectada higiénicamente mediante la punción cardíaca del nonato después del eviscerado de la madre.

“El SFB siempre es el componente más caro de un medio de cultivo. Es importante eliminarlo si se quiere abaratar el costo”, apunta Carolina Bluguermann, doctora en Ciencias Biológicas y directora de Granja Celular, una startup argentina que quiere producir carne en el laboratorio.

“Nosotros utilizamos SFB en el medio de cultivo. Por ahora es irreemplazable. Lo que logramos es disminuir la concentración: arrancamos con un 17% y hoy estamos alrededor del 3%”, informa Correa. Aun con esa baja concentración, la producción masiva exigirá millones de litros de SFB.

Villano ambiental

Otra de las promesas que agita esta tecnología emergente es la de los beneficios ambientales. Incluso, se arriesgan estimaciones de cuánto se ahorrará el planeta si aceptamos alimentarnos con carne de laboratorio. Se dice que se utilizará un 45% menos de energía, un 99% menos de suelo, un 96% menos de agua y que se reducirá en un 96% la producción de GEI.

“No hay ciencia detrás de esas cifras. Es publicidad de quienes están vendiendo la tecnología”, dispara el licenciado en Economía Diego Gauna, desde el Centro de Investigaciones en Economía y Prospectiva del INTA, y justifica: “Hasta que el producto no esté en el mercado y se pueda analizar toda la cadena de producción, no se puede saber cuáles son los efectos de esta nueva tecnología sobre el ambiente y, mucho menos, compararla con la producción tradicional”.

“No se sabe a ciencia cierta si esta opción resolverá el problema de las emisiones de gases invernadero que se atribuyen a las vacas o si generará nuevos problemas no previstos”, consigna Eduardo Viglizzo, investigador del CONICET y autor líder en informes del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC).

Lo cierto es que hay muchos millones de dólares apostados al desarrollo de esta tecnología y que, en el cruce de intereses, muchos medios de comunicación reproducen -y multiplican- los discursos que exaltan a esta tecnología a la vez que cuestionan la producción y el consumo de carne: “La carne está bajo ataque en términos de comunicación. Hay muchísima animosidad contra la producción de carne”, opina Gauna.

“Se presenta a esta especie doméstica como un ‘villano ambiental’ que hay que combatir”, ilustra Viglizzo.

A los bifes

Los cuestionamientos a la ganadería bovina no provienen solamente de las organizaciones ambientalistas. También se la objeta desde organismos políticos internacionales, como las Naciones Unidas. “El calentamiento global es una realidad apremiante. Pero junto a esta verdad irrefutable conviven medias verdades, mitos y controversias que confunden y desorientan a la opinión pública”, señala Viglizzo, y subraya: “No es en la emisión sino en el balance de carbono donde debemos poner el foco”.

En este sentido, el experto explica que los sistemas de producción de carne en el norte industrializado son muy diferentes de los de estas latitudes: “En el Sur, los animales están en grandes espacios de pasturas y pastizales que hacen fotosíntesis. Donde hay fotosíntesis hay captura de carbono. Nuestros estudios sugieren que nuestras tierras de pastoreo tienen un potencial de secuestro de carbono que debe ser valorizado. Los sistemas del Norte solo emiten; los del Sur emiten y, a la vez, secuestran. Este no es un hecho menor en nuestro país, donde las pasturas y pastizales cubren más del 80% del territorio nacional con una densidad bovina muy baja. Es decir, potencialmente estaríamos generando un crédito de carbono. En la práctica esto significaría que nuestras tierras tienen capacidad para producir carne y mitigar el efecto invernadero al mismo tiempo”.

En cuanto a la presión de la ganadería sobre la tierra y el agua, Viglizzo aclara: “Estos dos recursos son un problema en países industrializados y densamente poblados. En la Argentina, el sector ganadero no necesita competir por el agua con otros sectores sociales, como el urbano o el industrial, porque la lluvia, en más de un 90%, es el principal insumo”.

Viglizzo critica los cuestionamientos a la producción ganadera pastoril provenientes de organizaciones gubernamentales, ONGs e instituciones académicas y científicas del hemisferio norte y advierte: “Más preocupante aún es que algunas de esas ideas prosperen y se difundan en nuestras universidades sin pasar por el filtro de un juicio crítico previo”.

Finalmente, el experto se pregunta: “Los cuestionamientos que recibimos, ¿no nos inducen a desviar la mirada de los verdaderos responsables de emitir más del 80% de los gases causantes del efecto invernadero, que son los países del norte?”.

En el país de la carne

Para la Argentina, la carne es un activo estratégico y la posibilidad de un cambio de paradigma en el modo de producción es una amenaza para la economía del país. En este contexto, dos startups nacionales son pioneras en Latinoamérica en el trabajo con carne de laboratorio.

Una de ellas es Granja Celular, instalada en la Universidad Nacional de San Martín: “Nosotros tenemos dos grandes objetivos. Por un lado, estamos tratando de establecer líneas celulares para conformar un banco donde estén representadas todas las razas argentinas de exportación”, explica Bluguermann. “Por otro lado, para la producción de carne cultivada, estamos experimentando con un tipo celular diferente a las células satélite”, sigue, y completa: “En ambos casos, nos vemos como proveedores de tecnología para quienes quieran producir carne, aunque no descartamos hacer un prototipo de hamburguesa”.

El otro emprendimiento es de Laboratorios Craveri, que tiene más de veinte años de experiencia en ingeniería de tejidos aplicada a la medicina regenerativa: “Nuestro objetivo actual es cultivar células de vaca, cerdo, ave y pez para fabricar salchichas, hamburguesas y nuggets”, informa Correa. “En el futuro, aprovechando que nosotros trabajamos hace tiempo con tejido adiposo y hueso, podríamos hacer un churrasquito”.

Correa no le teme a la competencia: “Tecnológicamente estamos posicionados como cualquier otra startup. Además, una empresa monopólica no va a poder abastecer a todo el mundo. Los desarrollos locales van a ser los más rentables”.

Futuros posibles

Algunos prometen que la carne de laboratorio estará en los supermercados en 2021. Otros pronostican que el escalado que abarate los costos se logrará recién en 2030. La mayoría de quienes participan en esta carrera apuntan a fabricar alimentos procesados (hamburguesas, salchichas, albóndigas, nuggets). Algunos, como la startup israelí Aleph Farms, ya hicieron su churrasquito.

Hay quienes imaginan que llegará el día en que el biorreactor será un electrodoméstico más que convivirá con la cafetera en la mesada de la cocina, y que compraremos las células madre y el medio de cultivo en un negocio del barrio, y que fabricaremos las hamburguesas en casa.

También se conjetura que la nueva forma de producción permitirá fabricar “carne a medida” porque -se dice- se podrán crear hamburguesas con perfiles nutricionales definidos. Por ejemplo, con más o menos grasa, vitaminas o minerales.

En cualquier caso, según parece, las vacas seguirán poniendo el lomo: todos los actores involucrados coinciden en que la nueva tecnología convivirá por siempre con la producción tradicional. En el corto y mediano plazo, porque ninguna de las dos, por sí sola, será capaz de satisfacer la demanda creciente de proteína animal. En el largo plazo, si la nueva tecnología reduce sus costos y se impone masivamente, se augura que la producción ganadera se reconvertirá y apuntará a un nicho de mercado de clases altas que busquen en la carne un producto exclusivo y con los atributos naturales de sabor y textura.

En definitiva, por ahora, son promesas y visiones, dos componentes que siempre vienen empaquetados con las tecnologías emergentes. Porque sirven para generar expectativas, un elemento necesario para construir un futuro deseable. “Diciendo” que el mundo será mejor para todos y todas, las nuevas tecnologías se legitiman, atraen el interés y fomentan la inversión.

Entretanto, lo real es que, así como van las cosas, el mundo va a requerir de más proteína animal para la alimentación. Eso dicen.