Había una vez una búfala
Un equipo de investigación avanza en la utilización de las proteínas del suero de leche de búfala, un subproducto de la elaboración de quesos que habitualmente se desecha, como vehículo para compuestos vitamínicos nano-microencapsulados, como el ácido fólico. El desarrollo permitiría agregar valor nutritivo a diversos productos alimenticios.
No todas son vacas en la cadena de producción láctea en la Argentina. En los últimos años se han logrado importantes avances, particularmente en zonas anegadas de las provincias del NEA, en el desarrollo de la ganadería bubalina. Por su composición, la leche de búfala (Bubalus bubalis) aporta un mayor rendimiento que la vacuna en la elaboración de quesos, yogures y otros derivados, y posee además mayor concentración de nutrientes, entre otras propiedades. Esa particularidad es la clave de un trabajo publicado en la revista Food Chemistry por investigadores del Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (IQUIBICEN, CONICET – UBA).
“La clave de nuestra investigación es el aprovechamiento de las proteínas del suero de leche de búfala para desarrollar nano-microencapsulados que vehiculicen compuestos bioactivos”, resume Leandro Bustos, primer autor del trabajo, que constituye su tesis doctoral. “La importancia nutricional de este suero –explica– radica en la concentración de proteínas de alto valor biológico. Son proteínas globulares, fundamentalmente tres fracciones: α-lactoalbúmina, β-betalactoglobulina y albúmina del suero bovino”.
El suero de leche de búfala es el principal subproducto en los procesos de elaboración de quesos.
El suero de leche de búfala es el principal subproducto en los procesos de elaboración de quesos. Habitualmente descartado como desecho, su caracterización desde el punto de vista fisicoquímico y molecular ha demostrado su gran potencial para la industria alimentaria. En consecuencia, y por su alto contenido de extracto seco, los grandes volúmenes de lactosuero que deja la industria quesera plantean numerosas posibilidades para agregar valor nutritivo a otros productos.
“Cuando se forma la cuajada, de todas las proteínas de la leche y las grasas que van a formar la masa del queso, queda un líquido remanente, que es el suero –dice Oscar Pérez, a cargo del Laboratorio de Dinámica Celular y Nanoherramientas del IQUIBICEN y director de tesis de Bustos–. Ese suero presenta proteínas en suspensión, que antes estaban mezcladas con las otras que se precipitaron formando el queso, y ahora siguen solubles en ese líquido. Con el mismo método industrial con el que se seca el suero de vaca para obtener leche en polvo, se puede obtener, del suero de leche de búfala, un polvo constituido mayoritariamente por esas proteínas que enumeró Leandro, y lactosa, que es el azúcar de la leche”.
Oscar Pérez y Leandro Bustos. Foto: Exactas UBA.
Ahora bien, estas proteínas tienen la capacidad de ser agentes encapsulantes, pueden “atrapar” lo que los investigadores llaman moléculas de interés. Precisamente, el aspecto innovador de su trabajo fue, a partir del estudio de las interacciones moleculares entre el ácido fólico y las proteínas del suero de leche de búfala, la posibilidad de usarlas como vehículo para ese y otros compuestos vitamínicos.
“Este vehículo, es decir, las moléculas de proteínas de suero, tiene la capacidad de ‘pegar’ una molécula bioactiva, en el caso de este trabajo, una forma de la vitamina B9, el ácido fólico. Lo que buscamos es introducir en un alimento este nanocarrier en el que la molécula de interés está ‘entrampada’, de modo que pueda transportar el ácido fólico a través del tracto gastrointestinal, que subsista y, al final de la digestión, pase a la sangre”, explica Bustos. Ese encapsulamiento hace que la vitamina, la cual se destruye con la luz, con el oxígeno, con el pH ácido del estómago, sea protegida y llegue al organismo en una mayor concentración.
Ese encapsulamiento hace que la vitamina sea protegida y llegue al organismo en una mayor concentración.
Este nuevo “ingrediente” –las proteínas del suero de leche de búfala junto con el nutriente encapsulado– permitiría fortificar una gran variedad de alimentos: todo tipo de productos lácteos, por supuesto, pero también barras de cereales, comestibles deshidratados, hasta bebidas para deportistas. Desde luego, su aplicación a un alimento específico será la etapa final de este desarrollo. Por el momento, los investigadores vienen trabajando en la caracterización de la forma líquida de este compuesto, en sistemas dispersos como espumas y emulsiones, y avanzan en experimentos de deshidratación para caracterizarlo en forma de polvo.
Chaco es una de las provincias que apuestan a la promoción y difusión del búfalo.
Leandro Bustos, ingeniero en alimentos de la Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCAus), hace su doctorado de Química Biológica en Exactas UBA, pero reparte su trabajo entre el Pabellón 2 de Ciudad Universitaria y el Laboratorio de Alimentos Funcionales del Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA, CONICET), bajo la codirección de Franco E. Vasile. Chaco es, junto a Formosa, Corrientes y Misiones, una de las provincias que apuestan a la promoción y difusión del búfalo. (La leche de búfala utilizada para esta investigación fue donada por el Primer Centro Integral de Inseminación Bubalino –CIIAB–, de Paso Florentín, Corrientes).
La investigación, entonces, se centra en el uso del lactosuero bubalino como agente encapsulante, pero aporta, en general, un considerable avance en la optimización de sistemas de vehiculización de vitaminas. “Leandro viene trabajando también con vitamina E (acetato de alfa-tocoferol), que es fundamentalmente un antioxidante, para agregarlo no solamente con fines nutricionales sino también de preservación ósea, por ejemplo. Y respecto de la B9 –concluye Pérez–, el uso más extendido del ácido fólico se vincula a su impacto en períodos periconcepcionales, por la importancia que tiene en el desarrollo del feto. Ocurre que es en el primer mes de embarazo cuando el embrión en crecimiento más demanda el ácido fólico de la madre, pero se trata justamente de una etapa, en la cual, no existe la certeza de un embarazo. De ahí la importancia de incluir el ácido fólico en una matriz alimentaria de consumo masivo, como cereales, panificados, etcétera. De hecho, por ley hay que fortificar las harinas con ácido fólico. Claro, después de la cocción, la cantidad nominal inicial de B9 en los productos no llega al organismo, se pierde por el camino. De ahí la importancia de desarrollar un modelo que preserve la biodisponibilidad de ese componente vitamínico”.
