Alimentos

Contaminantes en yerba mate y leche en polvo

actualidad — por el 25/10/2013 a las 12:50

Los hidrocarburos policíclicos aromáticos, muchos de los cuales son cancerígenos, pueden llegar a ciertos alimentos en las diferentes etapas de producción. Un grupo de investigación de Exactas-UBA los está rastreando en yerba mate, leche en polvo y otras bebidas de consumo masivo, y ha encontrado niveles superiores a los permitidos según la legislación europea.

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Para llevar a cabo la pesquisa, el equipo de investigadores de Exactas-UBA analizó cincuenta muestras de diferentes  yerbas del mercado comercializadas en los principales supermercados.

Para llevar a cabo la pesquisa, el equipo de investigadores de Exactas-UBA analizó cincuenta muestras de diferentes yerbas del mercado comercializadas en los principales supermercados. Foto: Diana Martinez Llaser

Entrevista a Víctor García Londoño

Descargar archivo MP3 de Víctor García Londoño

Se sabe que existe una relación entre el riesgo de cáncer y ciertos compuestos químicos, en particular, los que se conocen como hidrocarburos policíclicos aromáticos, que se encuentran en el petróleo y el carbón, y también como subproducto de la quema de materia orgánica. Y pueden alcanzar a los alimentos, por ejemplo, suelen estar presentes en el pescado ahumado, y las estadísticas señalan una mayor incidencia de cáncer gástrico y de colon en países cuyos habitantes son grandes consumidores de ese producto.

Pero los hidrocarburos policíclicos pueden estar también en otros alimentos, como la yerba mate e, incluso, la leche en polvo, según señalan investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, que analizaron su presencia en muestras de productos comercializados en los principales supermercados.

Esos compuestos, omnipresentes en la naturaleza, se forman por la combustión incompleta de materia orgánica. Así, cuando hay abundante humo negro, se genera una mayor concentración de policíclicos aromáticos. Deben su nombre a que consisten en uno o más anillos de benceno unidos entre sí.

Si bien existen centenares de estos compuestos, se ha encontrado acción cancerígena en una veintena de ellos. El más estudiado es el benzopireno, que ha sido utilizado como marcador de la presencia de estos compuestos en alimentos. Sin embargo, estas sustancias suelen encontrarse en mezclas, en las cuales el benzopireno representa un porcentaje pequeño del total. Además, hay algunos de estos compuestos que tienen un poder cancerígeno mayor que el benzopireno. Por ello, a partir de 2008 la Unión Europea recomienda rastrear en los alimentos la suma de cuatro hidrocarburos policíclicos: el benzopireno, el criseno, el benzo(a)antraceno y el benzo(b)fluoranteno.

Por su parte, la investigación emprendida en Exactas-UBA se centró en la búsqueda de 16 compuestos aromáticos, entre los cuales se encuentra la suma de los cuatro contemplados por la legislación europea.

“Se analizaron 31 muestras de leche en polvo de Argentina y Brasil”, relata Víctor Alonso García Londoño, estudiante de doctorado en el Departamento de Industrias y docente en el de Química Orgánica, de Exactas-UBA. Si bien la presencia de los compuestos tóxicos se hallaba por debajo de los niveles regulatorios para el benzopireno, un 65% no cumplía con los límites impuestos por la Unión Europea para el grupo de los cuatro policíclicos aromáticos establecido para fórmulas infantiles. Los resultados se publicaron en Food Additives & Contaminants.

En la yerba mate

El otro producto estudiado fue la yerba mate. ”Analizamos 50 muestras de yerbas del mercado, y comparamos los resultados con estudios realizados en Brasil”, señala el investigador. Los valores hallados están por encima de los límites fijados por el Reglamento de la Comunidad Europea para todos los grupos legislados, tanto para el benzopireno, como para el grupo de los cuatro policíclicos aromáticos.

Sin embargo, prosigue García Londoño: “La concentración fue menor en las muestras argentinas. Por otro lado, de acuerdo con algunas variables evaluadas, se planteó que la mayor parte de la contaminación se debe al proceso productivo”.

Luego de la cosecha de la yerba mate, las hojas son sometidas a un secado rápido, denominado zapecado, que se realiza exponiendo el material verde directamente a las llamas.

Tanto en Brasil como en la Argentina, uno de los métodos de secado utilizados es el denominado “barbacuá”, por el cual se exponen las hojas al contacto directo con humos de combustión durante períodos prolongados. Esta yerba adquiere así un gusto ahumado, y por eso alcanza un alto nivel de hidrocarburos policíclicos aromáticos en comparación con la yerba secada con otros  métodos.

La clave en el pasto
Marcela Reynoso y Victor Alonso García

Marcela Reynoso y Victor Alonso García

El método de elaboración de la yerba mate parece ser responsable de los altos niveles de hidrocarburos policíclicos. Pero, en el caso de la leche en polvo, ¿cómo llegan a ella estos compuestos? “Algunos autores señalan que la fuente puede ser la alimentación del ganado, pues, además de consumir pasto, éste ingiere materia orgánica del suelo, donde puede haber depósitos de policíclicos aromáticos que luego se trasladarían a la leche”, explica García Londoño, que realiza su tesis doctoral bajo la dirección de Silvia Resnik.

Otra fuente de contaminación de la leche en polvo puede ser el método de secado, que se realiza principalmente por pulverización o spray, que consiste en la producción de polvos de alta dispersión mediante la evaporación del líquido.

Una pregunta es cómo hace una empresa láctea para evitar que esas sustancias estén en la leche. “No se ha estudiado mucho cómo se puede evitar, pero lo importante es identificar cuál es la principal fuente de generación”, indica García Londoño, y agrega: “Para ello es necesario evaluar las distintas etapas del proceso de producción”.

Ahora la investigación se orienta hacia la leche fluida, para descartar el proceso productivo de secado. “Nos fijamos cuánto puede haber de estos compuestos en la leche cruda, y así se pueden acotar las posibles fuentes de estos contaminantes”, subraya.

En la Argentina, sólo se han establecido límites para los policíclicos aromáticos en el agua envasada, algunos colorantes de uso alimentario, y para el hexano usado en la extracción de aceite alimenticio.

“Estos estudios tal vez puedan ayudar a establecer normativas, porque no hay límites fijados. Muchas veces la ausencia de reglamentación no indica que no esté el problema, puede ser sólo la limitación del país en cuanto a estudiar algo”, señala el investigador, y concluye: “Puede ser la base para establecer límites en algunos productos”.

 

Deshollinadores

En 1775 el médico británico Percival Pott encontró una prevalencia elevada de cáncer genital entre los deshollinadores de cierta edad. Su conclusión fue que el hollín estaba asociado con la generación de ese tipo de tumor, que no era muy común. Muchos años después se hallaría algo similar entre los trabajadores de la industria del alquitrán de hulla y de la parafina. Todo apuntaba a los derivados del petróleo y el carbón. Recién en las primeras décadas del siglo veinte se pudo determinar que los responsables eran unos compuestos químicos: los hidrocarburos policíclicos aromáticos.

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