Tecnología de alimentos

Hamburguesas con omega 3

Destacada — por el 07/08/2017 a las 13:13

Con el fin de enriquecer la dieta con grasas insaturadas, beneficiosas para la salud, se logró, con buenos resultados, encapsular aceite de pescado e incorporarlo en hamburguesas. Un componente clave del encapsulado fue una goma que se obtiene del exudado del algarrobo blanco, un árbol autóctono del Chaco.

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Desde hace muchos años, se viene trabajando en la posibilidad de enriquecer alimentos cárnicos con ácidos grasos poliinsaturados como una estrategia para mejorar la composición nutricional de la dieta.

Desde hace muchos años, se viene trabajando en la posibilidad de enriquecer alimentos cárnicos con ácidos grasos poliinsaturados como una estrategia para mejorar la composición nutricional de la dieta.

http://nexciencia.exactas.uba.ar/audio/FrancoVasile.mp3
Descargar archivo MP3 de Franco Vasile

Hoy en día la medicina destaca los beneficios para la salud que ofrecen los alimentos que contienen omega 3, ácidos grasos poliinsaturados presentes en pescados, semillas y frutas secas.

Pero también es posible agregar omega 3 a los alimentos que no lo contienen, y así lograr que sean mucho más ricos en nutrientes. La dificultad reside en cómo incorporar ese aceite al alimento de modo que se mantenga estable, sin degradarse y que su sabor no interfiera con los sabores del alimento. Una forma es introducirlo encapsulado o protegido en un material apropiado, que sea comestible.

Un equipo de investigadores consiguió encapsular aceite de pescado e incorporarlo en hamburguesas. El aceite se mantuvo estable tanto durante el almacenamiento en congelación como luego de la cocción. Lo novedoso del trabajo fue la utilización de la goma que exuda el algarrobo blanco, árbol presente en el Chaco.

El trabajo fue realizado por Franco Vasile, ingeniero en alimentos de la Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCaus), que se doctoró en química en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, con la dirección de Florencia Mazzobre (profesora de Exactas UBA e investigadora del CONICET) y María Alicia Judis, de la UNCaus.

“Desde hace muchos años, la doctora Judis viene investigando la posibilidad de enriquecer alimentos cárnicos con ácidos grasos poliinsaturados como una estrategia para mejorar la composición nutricional de la dieta”, relata Vasile, y destaca: “El agregado de estos compuestos esenciales es importante para quienes no consumen en forma habitual estos nutrientes que se encuentran sobre todo en el aceite de pescado y productos similares”.

Los ácidos grasos omega 3 son valiosos, en particular, para prevenir enfermedades cardiovasculares, y deben ser incorporados con la alimentación porque el organismo humano no los puede producir. Se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (que se conocen en forma genérica como “pescado azul”), como el salmón, el bacalao, el atún y la caballa, entre otros. También se hallan en las semillas de lino y de chía, así como en las nueces, entre otras frutas secas.

La desventaja de los ácidos grasos poliinsaturados es que tienen una corta vida útil, pues son muy lábiles y se degradan con facilidad en presencia de oxígeno, lo cual afecta su sabor y su capacidad nutricional. Por eso, una alternativa es el agregado de antioxidantes.

Así, en la UNCAus se realizaron diversas pruebas para incorporar en hamburguesas aceites de chía y lino junto con antioxidantes naturales.

Una alternativa innovadora es introducir el aceite en microcápsulas que protejan al aceite y permitan liberarlo en el sistema digestivo. “Esta idea surgió cuando inicié mi tesis en Buenos Aires con la doctora Mazzobre, quien forma parte de un grupo de investigación con mucha experiencia en desarrollar sistemas de microencapsulación para la protección de biomoléculas”, relata Vasile. Así, parte del trabajo consistió en estudiar cómo, en el interior de las microcápsulas, el aceite podía mantenerse estable sin perder sus propiedades nutricionales.

El algarrobo blanco

El exudado de algarrobo blanco se asemeja a una resina color caramelo.

Vasile propuso emplear un componente que sería clave en su tarea: la goma que exuda el algarrobo blanco (Prosopis alba), un árbol autóctono de la región, cuyo aprovechamiento se limita a la industria maderera.

“A partir de ese momento empezamos a estudiar las propiedades físico-químicas de la goma de algarrobo, en comparación con la goma arábiga, un componente estrella en alimentos, que se usa como espesante y gelificante en helados, salsas, yogur y aderezos, entre otros”, explica Mazzobre, y completa: “La goma arábiga es importada, su precio es alto y el suministro puede ser discontinuo. Por eso siempre se ha buscado un reemplazante”.

En la goma de algarrobo, los investigadores encontraron propiedades similares a las de la goma arábiga. Incluso, en algunos casos, la capacidad emulsionante fue superior, “lo cual se explica en gran medida por su alto contenido de proteínas, casi diez veces mayor”, señala Mazzobre. Además, la goma de algarrobo tiene capacidad antioxidante debido a que contiene polifenoles.

El uso de la goma que exudan ciertos árboles está muy generalizado en la alimentación. La más popular es la goma arábiga, que procede de la acacia senegal, oriunda de África subsahariana. Es un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza del árbol.

De manera similar, el exudado de algarrobo blanco se asemeja a una resina color caramelo. Pero a Vasile no le resultó sencilla su recolección. “Tuve que salir personalmente a buscar el material al campo”, comenta, y prosigue: “Como es un producto que actualmente no se recolecta, me llevó muchos meses juntar suficiente material para poder realizar los experimentos”.

El árbol exuda la goma cuando se produce en él una incisión, por ejemplo luego de una poda. El nódulo se genera lentamente, hasta que se forma una pequeña gota translúcida, parecida al ámbar, que se endurece. “Para recolectar el material, aprovechaba las prácticas de poda y raleo que hacía el propietario del campo, y salía antes de que lloviera”, narra Vasile.

Como el material es soluble en agua, si llueve, la goma es arrastrada por el agua. Por ello, el investigador aprovechaba los períodos de sequía, en que se obtenían exudados de mayor tamaño. “Lo que lograba recolectar por árbol era muy poco. Juntar material suficiente requirió mucho esfuerzo, muchos árboles, y estar mucho tiempo en el campo”, recuerda.

La goma de algarrobo podría sustituir a la goma arábiga no sólo en tecnología de alimentos, sino también en la industria farmacéutica y en la textil. “De lograr una recolección copiosa del material y de manera sustentable sería una alternativa al uso de la goma arábiga interesante no sólo por la valorización del recurso regional sino también porque evitaría la importación, ya que es un producto costoso”, destaca Vasile.

Hamburguesas más saludables
Franco Vasile trabajando en el laboratorio.

Franco Vasile trabajando en el laboratorio.

Finalmente, las cápsulas con aceite de pescado fueron agregadas a la carne de hamburguesas. “El aceite se mantuvo estable tanto durante el congelado de las hamburguesas como luego de la cocción”, señala Mazzobre.

Vasile explica: “La microencapsulación constituye uno de los tópicos más frecuentes en congresos sobre tecnología de alimentos; se encapsulan muchas sustancias con el fin de proteger su actividad y asegurar que el compuesto sea liberado en el sistema digestivo para garantizar su asimilación”.

En este caso, la cápsula se fabricó con alginato, un material que producen las algas pardas, al que se le agregó la goma de algarrobo.

Actualmente se encapsulan diversos compuestos: antimicrobianos, antioxidantes, vitaminas y péptidos bioactivos. Son sustancias que poseen un doble efecto: no sólo nutren sino también proveen propiedades benéficas para la salud.

Vasile señala: “La opción es atractiva en especial para las industrias cárnicas que apuestan a la innovación y a diversificar la oferta”, y prosigue: “Para la producción masiva de estas microcápsulas todavía hay barreras técnicas que superar. Pero es factible, y creo que sería una buena estrategia para alcanzar la competitividad en el mercado de productos cárnicos”.

Además de la posibilidad de aplicar esos resultados a la industria de carnes, se piensa también en convertir la goma del exudado de algarrobo en una actividad productiva en la provincia del Chaco. Al respecto, Vasile está en contacto con ingenieros agrónomos del INTA, en Sáenz Peña, Chaco, que trabajan con bosques implantados de algarrobo. “Hasta ahora conseguí el apoyo voluntario para trabajar en el diseño de dispositivos para recolectar la goma y cuantificar la productividad por hectárea, año y especie, y hacer una proyección más eficiente respecto del mercado y la rentabilidad del producto”, concluye. De este modo se aprovecharía de manera sustentable un árbol que actualmente se destina sólo a la industria maderera.

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