Alimentos

Vía libre para dos especies de algarrobo

actualidad — por el 04/11/2014 a las 15:53

A partir de un estudio realizado en Exactas UBA, dos especies de algarrobo fueron incorporadas al Código Alimentario Argentino. De esta manera, los productos elaborados a partir de sus frutos pueden ser comercializados.

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Harina y vainas de Algarroba. Foto Diana Martinez Llaser

Harina y vainas de algarroba. Foto Diana Martinez Llaser

http://noticias.exactas.uba.ar/audio/MariaPiaMom.mp3
Descargar archivo MP3 de María Pía Mom

La harina de algarroba, producida a partir del fruto de ese árbol emblemático que prospera en suelos áridos y soporta sequías, se caracteriza por su alto contenido en proteínas, y es empleada en diversos productos de la cocina regional, como el patay (un tipo de pan).

El algarrobo, leguminosa del género Prosopis, cuenta con 48 especies distribuidas en áreas subtropicales y tropicales de América, África y el sudoeste de Asia. En Argentina hay 27 especies y, hasta ahora, sólo se comercializaban los productos de dos de ellas, Prosopis alba y P. nigra, pues eran las únicas que figuraban en el Código Alimentario Argentino (CAA), reglamento técnico que establece las normas higiénico-sanitarias, toxicológicas, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir los productos que se consumen.

Pero, a partir de agosto de 2014, otras dos especies, P. chilensis y P. flexuosa pudieron ser incluidas, gracias al trabajo de tesis realizado por María Pía Mom, docente e investigadora en el Departamento de Biodiversidad y Biología Experimental (DBBE) de Exactas UBA. Esto significa que se permite su utilización para consumo humano, lo que beneficia a aquellas comunidades regionales donde se desarrolla este recurso.

A partir del estudio de los caracteres estructurales, las propiedades funcionales y el color de los frutos y harinas de P. alba, P. chilensis y P. flexuosa, la investigadora desarrolló un proceso de secado, molienda y mezcla para mejorar la calidad del producto final.

P. alba y P. nigra se distribuyen en la región chaqueña mientras que P. chilensis y P. flexuosa en la región del Monte, que abarca las provincias de Catamarca, oeste de Córdoba, la Rioja, Mendoza, Salta, San Juan, San Luis y Tucumán. “Estos  árboles, que crecen en zonas semiáridas con escasez de agua y alta salinidad, poseen raíces que pueden llegar hasta los 50 y 60 metros de profundidad en busca de agua”, comenta Mom. La presencia de estos árboles permite detener el avance de la desertificación, contribuyen a la desalinización, minimizan el escurrimiento del suelo y controlan la erosión.

“El hecho de que estas otras dos especies hayan sido incluidas en el CAA significa que, ahora, tanto la venta de su harina como de los productos derivados será totalmente legal, pues, si no están incluidos, no se pueden comercializar al público”, explica Hernán Santucho, de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), que depende del Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación.

“La decisión de incorporarlas se tomó a partir de la información provista por María Pía Mom, que demuestra su inocuidad así como sus propiedades”, según señala Santucho.

Rica en proteínas

El algarrobo, así llamado por los españoles en la época de la conquista, se vincula a costumbres ancestrales, de épocas prehispánicas, en que las comunidades elaboraban, con mortero, la harina para su consumo. A pesar de la deforestación y los  cambios culturales, este árbol sigue manteniendo su importancia para los pobladores locales.

En su trabajo de tesis, Mom desarrolló un protocolo para obtener la harina de algarroba, estableciendo la temperatura de secado de los frutos, el método de molienda y de tamizado, que implica pasar la harina por distintas zarandas, para alcanzar la granulometría adecuada que permita preservar la calidad de su proteína.

“A través del microscopio de fuerza atómica, se pudo observar qué alteración sufría la proteína tanto por la molienda como por el secado, que se realiza con estufa a 60°C. Si  bien a esa temperatura la proteína podría sufrir cierto cambio estructural, el valor nutritivo seguiría intacto”, explica Mom, que realizó su tesis doctoral bajo la dirección de María Águeda Castro (DBBE) y Marcela Tolaba (Departamento de Industrias).

Tradicionalmente, las comunidades molían el fruto de algarroba con mortero, y daban las semillas para alimento de los animales, porque son muy duras de moler. Hoy, la harina se puede obtener de distintos modos: a partir del fruto completo, como harina integral (con 13% de proteína); descartando la semilla  y usando sólo la “pulpa”; o empleando sólo la semilla (aproximadamente 70% de proteína), que puede utilizarse como aditivo proteico.

Cabe aclarar que la harina de trigo común posee entre 5-6% de proteínas y la integral aproximadamente un 13%. “Si bien el contenido es similar, lo importante es que, en los lugares donde se desarrolla el algarrobo, no existe la posibilidad de cultivar trigo, pues son regiones semiáridas, áridas o desérticas, donde no es posible desarrollar ningún cultivo de cereales tradicionales”, destaca Mom.

María Pia Mom

María Pía Mom

En la Argentina, los algarrobos fructifican en verano, y producen entre 5 y 40 kg de frutos según los años. La cosecha, tradicionalmente, es realizada en forma manual por mujeres y niños; y, a partir del fruto, se obtienen varios productos: forraje (frutos y hojas), aloja, añapa, arrope, combustible, gomas, alcohol por fermentación, harinas, patay, sustituto del café y del cacao, aditivos para alimentos dietéticos, entre otros.

Cabe destacar que esta harina no contiene gluten y, por ende, puede ser consumida por celíacos.

Para lograr la incorporación al CAA, Mom debió presentar en la Comisión Nacional de Alimentos los antecedentes, la bibliografía, los estudios microscópicos y analíticos, así como el detalle del procedimiento para la obtención de la harina.

“Este hecho es una oportunidad para las comunidades regionales del Monte”, destaca Mom. Algunos emprendimientos les compran los frutos a las comunidades, que los recolectan, pero no los seleccionan. “Con una mínima infraestructura y capacitación, la tarea de selección y molienda  podría ser realizada por las mismas comunidades y así podrían mejorar sus ingresos”, señala Mom.

Y relata: “Actualmente, en Formosa existen comunidades, apoyadas por ONG, que poseen pequeñas plantas de producción de harina a partir de las especies que ya figuraban en el CAA. Estas experiencias podrían extrapolarse a la región del Monte utilizando las especies recientemente incorporadas.”

Lo importante del aprovechamiento integral del algarrobo es que permite dar un valor agregado a un árbol que ha sido presa fácil del hacha y la sierra. “El árbol en pie implica materia orgánica y nitrógeno al suelo, por las bacterias asociadas a sus raíces; sombra para los animales –con mejora en la producción de carne– y, gracias a los frutos, provee alimento para los pobladores, forraje para los animales, y subproductos como la miel. Es un árbol multipropósito”, concluye Mom.

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