Tecnología de alimentos

Sacarle el jugo a los residuos

laboratorios — por el 09/02/2016 a las 15:01

Las micotoxinas contaminan de manera natural diversos alimentos destinados al consumo humano y animal. Son compuestos químicos, producto de la colonización de hongos toxicogénicos. Investigadores encabezados por Silvia Resnik estudian la posibilidad de que aceites esenciales flavonoides, presentes en los desechos de la industria frutícola, puedan ser utilizados como agentes detoxificantes.

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Un grupo de científicos estudia la importancia de los aceites esenciales y flavonoides en el control de la contaminación por microorganismos y micotoxinas en los alimentos.

Un grupo de científicos estudia la importancia de los aceites esenciales y flavonoides en el control de la contaminación por microorganismos y micotoxinas en los alimentos.

La industrialización de frutas cítricas en Argentina tiene como objetivo principal la obtención de jugos. Aproximadamente el 50% del peso de la materia prima inicial no queda en el jugo y se generan en el país casi 1500 toneladas de residuos por año. Éstos son descartados principalmente en rellenos sanitarios lo que contribuye a la contaminación ambiental. También se desperdicia así una fuente importante de compuestos bioactivos.

Entre las posibles aplicaciones de estos desechos se encuentra la extracción de aceites esenciales y flavonoides para el control de la contaminación por microorganismos y la acumulación de micotoxinas.

Al estudio de estas toxinas contaminantes y al de la detoxificación de los alimentos se dedica Silvia Resnik y su equipo de investigadores.

“Las micotoxinas son contaminantes naturales de una gran variedad de materias primas y alimentos destinados al consumo humano y animal. Son compuestos químicos que se encuentran en los alimentos como consecuencia de la colonización de hongos toxicogénicos y que, cuando las condiciones del medio ambiente son favorables, son capaces de producir metabolitos secundarios denominados micotoxinas. Por lo tanto, la presencia de micotoxinas depende de tres factores: hongo-matriz-medio ambiente”, explica Resnik.

Para prevenir la presencia de micotoxinas y otras sustancias tóxicas en alimentos, como por ejemplo melanina en leche, fungicidas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs por su sigla en inglés) en leche, té y yerba mate, entre otros, se debe conocer, por un lado la exposición, es decir, la ocurrencia y la cantidad de ingesta de cada toxina para poder priorizar los estudios y, por otra parte, estudiar los factores que puedan impedir o minimizar la contaminación.

De izquierda a derecha: Silvia Resnik, Víctor García Londoño,  Marcela Reynoso y Paula Salas.

(De izq. a der.) Silvia Resnik, Víctor García Londoño,
Marcela Reynoso y Paula Salas.

“La exposición está relacionada con la ocurrencia y la ingesta de cada tóxico. Para estimar la ocurrencia se debe contar con metodologías adecuadas y planes de muestreo que permitan minimizar el error en la determinación, con costos permisibles”, explica la investigadora. “Uno de nuestros objetivos ha sido desarrollar o adaptar metodologías para cada matriz alimentaria estudiada”, agrega. Las materias primas y alimentos que se exportan deben cumplir con requisitos impuestos por los países importadores que indican los niveles máximos permitidos de estos tóxicos o, directamente, la exigencia de ausencia de ellos. Por supuesto, también es importante que nuestra población reciba alimentos saludables. “Hemos trabajado, por pedido de investigadores del INTA Pergamino, en el análisis de la digestibilidad de cereales y leguminosas en cuanto a aminoácidos, para sostener exportaciones a China y mejorar la producción porcina nacional. También hemos generado información sobre el efecto de los factores meteorológicos que influyen sobre las concentraciones de aminoácidos y sus relaciones para el desarrollo de productos de calidad diferenciada de soja. La provincia de Buenos Aires tiene una importancia preponderante en la producción de cereales y oleaginosas en el país y todas las investigaciones que tiendan a mejorar y preservar estas fuentes de ingreso y trabajo se consideran de sumo interés para la Provincia desde el punto de vista de la formulación de estas investigaciones”, afirma Resnik.

Actualmente, el equipo de investigadores – que trabaja en estrecha colaboración con el grupo de la Fundación Teresa Benedicta de la Cruz que dirige Ana Pacin-, se encuentra estudiando el efecto de agregados de sustancias en la producción primaria y su relación con la contaminación por toxinas. Además, procuran encontrar aditivos naturales para controlar la acumulación de estas toxinas y, si fuera posible, impedir el desarrollo de hongos contaminantes. Por eso, retomando la idea del comienzo, vale la pena resaltar la importancia de los aceites esenciales y flavonoides en el control de la contaminación por microorganismos y micotoxinas en los alimentos.

Los flavonoides son metabolitos secundarios de las plantas y cumplen funciones importantes para ellas, como por ejemplo, la resistencia a la fotooxidación, la atracción de animales polinizadores y, posiblemente, la defensa ante depredadores. Sin embargo, su actividad biológica también puede actuar sobre el hombre que consume los vegetales, como antioxidantes, y sobre microorganismos contaminantes, por ejemplo, como antimicrobianos.

“Existe una tendencia hacia la reducción de conservantes y antimicrobianos sintéticos y su reemplazo por aditivos naturales. Esto se debe a preferencias de los consumidores o a la generación de cepas de microorganismos resistentes a los antimicrobianos tradicionalmente usados”, sostiene Resnik. “Hemos comprobado la disminución de la acumulación de micotoxinas (deoxinivalenol, fumonisinas, patulina y aflatoxinas) con varios flavanonas y sus mezclas que resultaron muy efectivas para inhibir completamente la producción de éstas. La evaluación de su uso debe realizarse para cada alimento en particular y las superficies de respuesta han mostrado ser una herramienta útil para la optimización de las concentraciones para cada alimento. Cuando un contaminante es importante para la población o cuando tiene importancia para la exportación se evalúan distintos caminos para reducir la contaminación o prevenirla”, concluye.

 

Grupo de Bromatología y Tecnología de alimentos

(Departamento de Industrias – Departamento de Química Orgánica)

Pabellón de Industrias, interno 334. Laboratorio de Análisis de Alimentos del Dpto. de Química Orgánica, interno 243. Teléfono: 4576-3389

Dirección: Silvia Resnik

Integrantes: Marcela Reynoso, Héctor Horacio Lucas González y Paula Salas.

Colaboradores: Dr. Gustavo Céliz, Dr. Martin Munitz (Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER.

Tesistas de doctorado: Víctor Alonso García Londoño, Paula Sol Pok.

Tesistas de maestría: Angela Rocío Romero Bernal, Silvia Carolina Pereira Flores, Diana Marcela Sánchez, Martin Puñales.

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