Preservación de alimentos

Un menú de película

laboratorios — por el 11/09/2015 a las 12:51

Investigadores del Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados encabezados por Lía Gerschenson y Silvia Flores trabajan en el desarrollo de técnicas de preservación de alimentos tales como películas comestibles, compuestas de un agente antimicrobiano que actúa como factor de protección y extienden la vida útil del alimento.

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  • Secado de películas. Foto: Diana Martinez Llaser.
  • Prototipo de una película comestible elaborada a partir de almidón de mandioca, que contiene también sorbato de potasio. Foto: Diana Martinez Llaser.
  • Determinación de ácido sórbico. Etapa separativa mediante destilación por arrastre con vapor. Foto: Diana Martinez Llaser.
  • Prototipo de película comestible elaborada a partir de almidón de mandioca, que contiene también sorbato de potasio. Foto: Diana Martinez Llaser.
  • Lía Gerschenson, Silvia Flores, Paola Alzate. Foto: Diana Martinez Llaser.

A mediados del siglo XIX, Napoleón III ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos. Es que durante sus campañas militares, la descomposición de la comida causaba más muertes entre sus tropas que los combates. Desde que el ser humano comenzó a producir y almacenar sus propios alimentos -hace unos 8.000 años- comenzaron también sus dificultades para conservarlos en buen estado. La salación, el ahumado, el secado al sol y el tratamiento con calor fueron algunos de los primeros métodos de preservación de alimentos.

En el Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados (LOCAP) los investigadores trabajan en tecnología de alimentos, más precisamente en la preservación a través del desarrollo de tecnologías innovadoras. Una de las líneas de investigación, dirigida por Lía Gerschenson y Silvia Flores, se dedica al desarrollo de las llamadas películas comestibles.

Estas películas son láminas delgadas elaboradas a partir de biopolímeros como, por ejemplo, los polisacáridos almidón y celulosa. Contienen además, en su formulación, un agente plastificante para evitar que resulten quebradizas, sean flexibles y puedan ser estiradas sin que se rompan. Otro componente, el más importante para el trabajo de los investigadores, es el agente antimicrobiano (por ejemplo, sorbato de potasio, quitosano, componentes de aceites esenciales como el carvacrol), sustancias que al formar parte de la película, le confieren la capacidad de actuar como factor de protección frente al desarrollo de microorganismos deteriorativos y, por lo tanto, cumplir con su objetivo principal que es extender la vida útil de los alimentos. “La idea principal es que estas películas recubran un determinado alimento con el objeto de protegerlo de la contaminación externa por microorganismos. Además, se pueden utilizar como barrera para el oxígeno ya que poseen una permeabilidad muy baja a este gas, lo cual contribuye a enlentecer reacciones de deterioro por oxidación de componentes del alimento como pueden ser los lípidos” explica Flores.

Otro aspecto muy importante es que las películas pueden actuar como material de empaquetamiento activo. “Este concepto es bastante nuevo y se aplica a materiales que pueden cambiar su condición física o composición para proporcionar un beneficio al alimento que están recubriendo. En nuestro caso, hemos comprobado que el antimicrobiano puede liberarse hacia el seno del alimento, lo cual aporta a la conservación del mismo. La contraparte es que se ve afectada su eficiencia como barrera, por lo tanto uno de nuestros objetivos es estudiar de qué manera se produce esa liberación y de qué factores depende como para poder controlarla de acuerdo a las necesidades”, aclara la investigadora.

Si bien estas películas no pretenden reemplazar totalmente a los envoltorios sintéticos, pueden ser usadas en forma combinada para colaborar en la acción protectora, disminuyendo la cantidad y el costo del material de empaque tradicional y reduciendo su impacto negativo sobre el ambiente.

Los primeros pasos para iniciar el trabajo de investigación consisten en elegir el biopolímero que formará el cuerpo de la película, el tipo de plastificante y el antimicrobiano. Las películas se construyen mediante una técnica denominada casteo, la más utilizada para obtener las películas a escala de laboratorio. “En primer lugar se obtiene una solución madre que se vierte en porciones sobre moldes adecuados. Una vez constituida, se separa del molde y se la estabiliza en una atmósfera de humedad y temperatura controlada”, explica Flores. “Luego caracterizamos el material desde el punto de vista físico, por ejemplo determinando su permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, sus propiedades mecánicas, solubilidad en agua, color, transparencia, etcétera. También se caracteriza su acción antimicrobiana, la ponemos en contacto directo con microorganismos de prueba como levaduras, bacterias Gram positivas o negativas, deteriorativas de la calidad de los alimentos y medimos su capacidad para inhibir el crecimiento microbiano”, agrega. Otra opción es construir la película directamente sobre el alimento. “En este caso se trata de una cobertura o coating. También, realizamos ensayos de aplicación de las películas en alimentos reales como trozos de calabaza, pescado, etcétera, con muy buenos resultados”, sostiene Flores.

Existen muchas variables que influyen en el comportamiento de las películas: el tipo de polisacárido utilizado, si es de un solo tipo o varios mezclados, la cantidad de plastificante, el tipo de antimicrobiano, la forma de constituir el material, dan como resultado películas de características diferentes. “Nos interesa tanto analizar cómo influyen estas variables en las propiedades físicas de las películas, como en su desempeño como factor de estrés antimicrobiano”, explica Flores.

“Nuestro objetivo es contribuir a la obtención de alimentos inocuos, de mayor calidad nutricional y organoléptica, es decir, con aspecto y textura aceptable por los consumidores. Con esta tecnología es posible minimizar la cantidad de conservantes y aumentar su eficiencia. A su vez, nos gustaría poder transferir esta tecnología a la industria alimentaria, para lo cual se necesita un estudio adicional de cambio de escala”, remata.

 

Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados

(LOCAP) (Departamento de Industrias)

Laboratorio 51, 1er. piso, Pabellón de Industrias. Teléfono: 4576-3366 (secretaría)

Dirección: Dra. Lía Gerschenson

Dirección de la línea de investigación:

Dra. Lía Gerschenson y Dra. Silvia Flores

Tesista de doctorado:

Microbióloga Industrial Paola Alzate

Tesistas de Maestría:

Lic. Nora Heinke (Bromatología y tecnología de la industrialización de alimentos).

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