Alimentos funcionales a partir de frutas finas

Saludables como golosinas

laboratorios — por el 22/02/2016 a las 14:45

El sueño de las golosinas ricas y saludables no parece tan imposible de alcanzar. Investigadores del grupo que dirige Carolina Schebor en el Departamento de Industrias, tienen como objetivo desarrollar golosinas, snacks e ingredientes deshidratados a partir de frutas finas, lo que los haría mucho más saludables.

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Las grosellas y sus subporductos, polvo saborizado y bocaditos. Foto: Exactas Comunicación.

Las grosellas y sus subporductos, polvo saborizado y bocaditos. Foto: Exactas Comunicación.

Comer sano. Las dietas saludables figuran entre los objetivos primordiales de nutricionistas, médicos y padres preocupados por la salud de sus hijos. Sin embargo, la batalla contra las grasas, la comida chatarra y las golosinas parece llevar todas las de perder cuando de “comer algo rico” se trata. ¿Pero qué pasaría si se encontrara la forma de que las golosinan fueran saludables? Investigadores del grupo que dirige Carolina Schebor en el Departamento de Industrias, tienen como objetivo desarrollar golosinas, snacks e ingredientes deshidratados a partir de frutas finas, lo que los haría mucho más saludables.

“Estamos desarrollando snacks de frutas enteras, productos formulados tipo “leathers” (láminas de fruta deshidratadas) y golosinas saludables a partir de pulpas o jugos de las frutas. En algunos casos enriquecemos los productos frutales con miel, propóleo o con minerales. Por otro lado obtenemos polvos a partir de jugos o extractos de frutas finas para utilizarlos como colorantes naturales y fuente de aroma y sabor natural”, explica Schebor.

Estos productos podrían ser consumidos directamente o ser empleados como ingredientes en diferentes productos tales como mezclas de cereales, panificados, yogures, helados, barras de cereales, etcétera, y aportar así nutrientes, antioxidantes, color y sabor natural, y una apariencia y un sabor agradables. Además, al ser productos deshidratados, tienen una vida útil relativamente larga si se los compara con las frutas frescas.

“Las frutas y los vegetales están ubicados en la base de la pirámide nutricional y son los mejores transportadores de sustancias bioactivas. Existe una tendencia mundial de búsqueda de frutas y nuevas materias primas con altos contenidos de compuestos antioxidantes. Dentro de esta tendencia se encuentra el interés por el estudio de los berries, frutos pequeños de colores rojo, púrpura, azul y negro. La evidencia científica muestra que el consumo regular de berries reduciría el riesgo de desarrollo o progresión de varias enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, las neurodegenerativas y ciertas formas de cáncer. Además, estas frutas son ricas en vitaminas A y C, carbohidratos, fibras, azúcares y antioxidantes”, comenta la investigadora.

GrupoSchebor

(De izq. a der.) Graciela Leiva, Hernando Toscano Martínez y Diego Archaina.

En la Argentina el cultivo de berries está en constante crecimiento, esto genera alta rentabilidad en pequeñas superficies y es movilizador de las economías locales y regionales. “En el caso de las berries como frambuesas, moras y grosellas, el 90 % de la producción se comercializa como congelado, para transformarlas en dulces, mermeladas, jaleas, conservas, salsas, jugos concentrados, licores y aguardientes, entre otros productos. También se incorporan a alimentos tales como lácteos, golosinas, cereales en barra, bebidas sin alcohol y té”, dice Schebor.

En la Patagonia crecen numerosas especies de berries, entre ellos muchos son nativos o silvestres. Como consecuencia de las condiciones del suelo y del clima patagónico era posible esperar que estas especies presentaran contenidos altos de antioxidantes tales como polifenoles (en especial, los flavonoides). “En nuestro grupo estamos empezando a trabajar con dos frutas nativas: el maqui y el calafate. Y además, entre las frutas tradicionales, desde hace varios años que trabajamos con frambuesas, cerezas, moras y grosellas negras”, agrega.

El trabajo se realiza principalmente en el laboratorio, donde los diferentes productos se obtienen mediante la aplicación de diversos métodos de secado. Desde el punto de vista experimental, los investigadores del grupo estudian las propiedades físico-químicas que caracterizan a los productos iniciales, luego de los tratamientos y durante el almacenamiento. También analizan diferentes aspectos relacionados con la estabilidad física de los productos, su apariencia, textura, composición (contenidos de azúcares y agua), y las características funcionales tales como la concentración de antocianinas y polifenoles totales, y la capacidad antioxidante. “Como se trata de generar productos atractivos para los consumidores, también realizamos estudios sensoriales, tanto con paneles entrenados como con consumidores, para establecer la aceptabilidad de los productos y eventualmente realizar cambios en las formulaciones o condiciones del proceso de elaboración”, acota la especialista.

Desarrollar alimentos de alto valor nutritivo o beneficiosos para el organismo es una de las principales tendencias de la industria alimentaria. Los alimentos funcionales surgen para garantizar la ingesta de nutrientes recomendada por los especialistas en nutrición y para reducir el riesgo de contraer enfermedades. “El objetivo del grupo es la formulación de productos con alto valor agregado capaces de aportar no solo los nutrientes básicos sino también componentes bioactivos. De esta manera será posible proporcionar una nutrición de mayor calidad, que además de cubrir las necesidades orgánicas, mejore el estado de salud y ayude a prevenir enfermedades”, dice Schebor.

 

Grupo de investigación y desarrollo de alimentos funcionales a partir de frutas finas

(Departamento de Industrias)

Laboratorio 211, primer piso, Departamento de Industrias, 4576-3366 interno 247/274.

Dirección: Dra. Carolina Schebor

Integrante: Dra. Graciela Leiva

Tesista de doctorado: Lic. Diego Archaina

Tesista de maestría: Ing. Hernando Toscano Martínez

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